Les termes de la gestion de bar et de restaurant, expliqués simplement — du coût matière à l'ingénierie de menu.
Le brut (AP) est le poids et le prix d'un ingrédient à sa réception ; le net (EP) est ce qui reste après parage, épluchage et perte à la cuisson — et seul le net reflète le vrai coût matière d'une recette.
Le coefficient multiplicateur est le multiplicateur appliqué au coût matière hors taxes d'un article pour obtenir son prix de vente hors taxes : un coût de 3 avec un coefficient de 4 donne un prix de 12.
Le coût de verse est l'équivalent du coût matière au bar : le coût hors taxes des spiritueux, mélangeurs et garnitures d'un cocktail, rapporté à son prix de vente hors taxes et exprimé en pourcentage.
Le coût matière correspond au coût hors taxes des ingrédients d'un plat rapporté à son prix de vente hors taxes, exprimé en pourcentage ; il indique quelle part de chaque unité de recette part dans la matière première.
Le coût principal additionne le coût matière — solides et boissons — et le coût total de la main-d'œuvre ; ce sont les deux plus grosses dépenses maîtrisables, visées en général autour de 55 à 65 % du chiffre d'affaires.
La démarque est l'écart entre le stock que vous devriez avoir sur le papier — la consommation théorique tirée de vos ventes — et le stock que le comptage physique trouve réellement ; dans les bars, elle peut atteindre 20 % de l'inventaire.
L'écart de verse est la différence entre la dose prévue par la recette et la quantité réellement versée à l'œil, sans doseur ; livré à lui-même, il dépasse typiquement la fiche de 10 à 20 %.
Une fiche technique est le document de référence d'un plat ou d'une boisson : elle consigne les ingrédients exacts, les grammages, la méthode, le dressage ou le montage, les allergènes et le coût, pour que chacun le reproduise à l'identique.
L'ingénierie de menu classe chaque plat selon sa popularité et sa rentabilité, puis répartit la carte en quatre catégories (étoiles, chevaux de labour, énigmes et poids morts) pour orienter les décisions de prix, de placement et de refonte de la carte.
La marge brute correspond à ce qu'il reste du prix de vente hors taxes d'un article une fois retranché le coût de ses ingrédients : c'est l'inverse du coût matière, la somme disponible pour couvrir la main-d'œuvre, le loyer et le bénéfice.
Une matrice des allergènes est un tableau qui croise chaque article de la carte avec les 14 allergènes à déclaration obligatoire dans l'UE, offrant au personnel et aux clients une lecture immédiate de ce que contient chaque plat.
Un niveau de par est la quantité cible d'un article à garder en stock — fixée d'après la vitesse d'écoulement, le délai de livraison et une marge de sécurité — de sorte qu'en l'atteignant, on recommande, sans jamais tomber en rupture ni sur-stocker.
Le prix de vente est le prix facturé au client pour un plat ou une boisson, construit à partir de son coût matière hors taxes et d'une marge cible, puis majoré de la TVA pour obtenir le prix toutes taxes comprises affiché à la carte.
Le ratio de coût boisson correspond au coût des boissons vendues (spiritueux, vins, softs) divisé par le chiffre d'affaires qu'elles génèrent, exprimé en pourcentage ; la plupart des bars visent une fourchette de 18 à 24 %.
Le rendement est la part d'un ingrédient acheté qui survit au parage et à la cuisson jusqu'à l'assiette — le poids utilisable divisé par le poids de départ — et c'est lui qui transforme un prix d'achat en vrai coût par portion.
Cookies et mesure d'audience. Des cookies essentiels font fonctionner methodus.bar. Mesure et publicité uniquement avec votre accord. Détails dans la politique de confidentialité.