La démarque est l'écart entre le stock que vous devriez avoir sur le papier — la consommation théorique tirée de vos ventes — et le stock que le comptage physique trouve réellement ; dans les bars, elle peut atteindre 20 % de l'inventaire.
La démarque — aussi appelée écart de stock — est ce qui tombe entre deux chiffres : le stock théorique, celui qui devrait rester si chaque vente avait consommé exactement sa recette, et le stock réel, celui que le comptage physique pose devant vous. La différence, c'est du produit payé que vous ne retrouvez pas dans les ventes. Le bar y est particulièrement exposé ; les estimations du secteur situent la démarque alcool jusqu'à 20 % de l'inventaire (Sculpture Hospitality, Backbar).
L'essentiel n'est pas du vol. Les coupables habituels sont les doses trop généreuses, les pertes, les offerts et consommations du personnel non consignés, la casse et le sur-portionnement au passe — une dérive silencieuse qui n'apparaît qu'au comptage du lundi. En pourcentage, écart = (théorique − réel) ÷ théorique, et un bar sain le tient à quelques pour cent, pas à deux chiffres.
L'erreur courante est d'imputer chaque bouteille manquante au vol, puis de courir après la mauvaise correction. Mesurez d'abord : utilisez un doseur, consignez chaque offert et chaque perte, comptez régulièrement, et l'essentiel de l'écart se referme de lui-même. Ce que vous cessez de perdre à la dérive revient directement à la marge.
methodus construit vos fiches à la voix, tient leur coût à jour depuis vos factures et forme votre équipe. Essai gratuit, sans carte.
Démarrer l'essai gratuitCookies et mesure d'audience. Des cookies essentiels font fonctionner methodus.bar. Mesure et publicité uniquement avec votre accord. Détails dans la politique de confidentialité.