prix TTC = coût matière × coefficient
Prix de vente TTC
19,20€
17,45 € HT · coût matière 27,5 %
Repère : ×3–4 en cuisine, ×4–5 au bar. Et un coefficient juste suppose un coût matière à jour — le vôtre bouge. Voir pourquoi ↓
Calculateur gratuit
Coefficient multiplicateur : le ×3 appliqué à l'aveugle vous coûte cher
Un coefficient unique sur toute la carte, c'est des plats vendus à perte et des best-sellers sous-exploités — sans que rien ne le signale. Sur une marge nette de 5 à 10 %, l'erreur de coefficient par plat se voit à l'année. Le calcul, les coefficients à viser par famille, et un calculateur gratuit pour vérifier les vôtres en 30 secondes.
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Définition
Le coefficient multiplicateur est le nombre par lequel on multiplie le coût matière d'un plat pour fixer son prix de vente. Un coefficient de 4 sur 5 € d'ingrédients donne 20 € TTC. On vise environ ×3 à ×4 en cuisine et ×4 à ×5 au bar.
Prix de vente = coût matière × coefficient multiplicateur
La méthode
Un réflexe simple, et son piège
On prend le coût des ingrédients d'un plat et on le multiplie pour obtenir le prix de carte. Un coefficient de 4 sur un plat à 5 € de matière donne 20 € TTC. C'est sa force et son danger : le coefficient ne vaut que ce que vaut le coût matière qu'on lui donne. Nourri d'un chiffre faux, il fabrique un prix faux, plat après plat, toute l'année.
Le point de départ, mesuré correctement : calcul du coût matière →
Quel coefficient viser ?
En cuisine
×3–4
Ramène le coût matière dans la zone 25–35 % visée en cuisine. Le bon coefficient n'est jamais une moyenne de carte, il se décide plat par plat.
Derrière le bar
×4–5
Cocktails et spiritueux portent la marge de l'établissement. C'est aussi là qu'une dose lourde la défait : juste sur le papier, faux dans le verre.
Le piège
30–50 %
du bénéfice qui s'évapore sur une marge nette de 5 à 10 %
Le coefficient ne corrige rien, il amplifie. Appliqué à un coût qui date de la dernière mercuriale, le prix de carte est déjà décalé. Une cuisine accuse 3 à 5 % d'écart entre coût théorique et réel (Restaurant365, MarginEdge), un bar perd jusqu'à 20 % de son stock d'alcool en doses irrégulières (Sculpture Hospitality).
C'est exactement cette fuite que Methodus rebouche. Voir comment ↓
Le calcul
L'écart est minime. La fuite ne l'est pas.
L'écart entre ce que vous pensez qu'un plat coûte et ce qu'il coûte vraiment va de 5 à 20 %. Réglez vos chiffres et voyez ce qu'il prend, discrètement, sur votre marge.
Vous perdez environ
18 000 €
Chiffre d'affaires annuel600 000 €
Coût matière30 %
Écart de coût — perçu vs réel10 %
La plupart des établissements sont autour de 10 %.
Marge nette7 %
La restauration est serrée — souvent 5 à 10 %.
Vous perdez environ
18 000 €
par an — ≈ 42,9 % de votre bénéfice net.
De la marge déjà gagnée — simplement invisible pour l'instant.
Fourchette de l'écart : Sculpture Hospitality · Restaurant365
La solution
Methodus rebouche la fuite
Pas un tableur de plus, pas un classeur au bureau : une application que la cuisine, le bar et la salle utilisent du matin au soir — et qui fait la saisie à votre place.
- 1
« Les prix d'achat datent »
Vos factures sont lues automatiquement
Déposez la facture fournisseur — PDF, photo, même une pièce jointe de mail. Methodus lit chaque ligne et met vos prix d'achat à jour. La hausse se voit le jour même, pas à la fin du mois.
- 2
« Les fiches dorment dans un classeur »
Chaque fiche est recalculée dès qu'un prix bouge
Vous voyez le coefficient réel de chaque plat, pas celui du jour où la carte a été imprimée. Modèle de fiche technique →
- 3
« Personne ne connaît le coût en plein service »
Toute l'équipe voit les mêmes chiffres
La brigade et le bar voient le coût d'une assiette ou d'un verre, depuis leur téléphone. La dose se tient toute seule — sans flicage.
Vous arrêtez de courir après la dérive : ce qui s'évaporait chaque mois redevient du bénéfice net.
Essayer Methodus gratuitement14 jours d'essai · Sans carte bancaire
En situation
Voir le calcul tourner dans le produit
Sur une vraie fiche, le coût matière se chiffre tout seul et le prix suit votre coefficient — sans tableur, sans ressaisie.
FAQ
Questions fréquentes
Divisez le prix de vente hors taxes par le coût matière du plat. Un plat à 5 € d'ingrédients vendu 20 € HT a un coefficient de 4. À l'inverse, pour fixer un prix, multipliez le coût matière par le coefficient visé.
Environ ×3 à ×4 en cuisine, ×4 à ×5 au bar. Ces repères ramènent le coût matière dans sa cible (28–35 % en cuisine, 18–24 % au bar). Mais le bon coefficient se décide plat par plat, jamais en moyenne de carte.
Ce sont deux façons de dire la même chose. Le coefficient est l'inverse du coût matière : un coût matière de 25 % correspond à un coefficient de 4 (1 ÷ 0,25). Choisir un coefficient revient à choisir un ratio de coût matière cible.
Non : il n'amplifie que le coût qu'on lui donne. Appliqué à un coût matière qui date de la dernière mercuriale, il fabrique un prix déjà décalé. Il faut d'abord un coût matière à jour, fiche par fiche, avant de multiplier.
Qui construit methodusmethodus est construit par un opérateur. Nathaniel Gilliand, diplômé de l'École hôtelière de Lausanne, dirige des restaurants, des bars et des beach clubs. C'est l'outil qu'il a construit pour retrouver la marge qui s'évaporait dans ses propres comptes.
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Le bon prix, sur le vrai coût
Methodus lit vos factures, tient le coût matière à jour et applique votre coefficient sur chaque fiche — cuisine et bar. Le prix de carte cesse de mentir.
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