Le rendement est la part d'un ingrédient acheté qui survit au parage et à la cuisson jusqu'à l'assiette — le poids utilisable divisé par le poids de départ — et c'est lui qui transforme un prix d'achat en vrai coût par portion.
Le rendement répond à une seule question : sur tout ce que vous avez acheté, quelle part pouvez-vous réellement vendre ? Pesez l'ingrédient à sa réception, préparez-le comme votre cuisine le fait vraiment, pesez ce qui reste, puis divisez. Dix kilos de saumon entier qui se réduisent à six kilos de filet utilisable, c'est un rendement de 60 %. Un test de rendement mené sur votre propre produit, avec votre fournisseur et votre couteau, vaut mieux que n'importe quelle table générique — la même pièce varie selon la saison, la qualité et la main qui pare.
Le rendement est la charnière d'un coût matière juste. Une fois connu, coût net = coût brut ÷ rendement, et tous les chiffres qui suivent — coût par plat, pour cost, prix de vente, marge — reflètent enfin la réalité. Sautez le test et fiez-vous à une valeur de manuel : l'erreur se répète sur chaque portion vendue, tout le service durant.
Le piège courant consiste à figer le rendement une fois pour toutes. Il dérive : un nouveau fournisseur, un poisson plus gros, un cuisinier qui pare plus large le déplacent tous. Re-testez deux fois par an les quelques produits à fort volume et à fort coût, et le reste de votre chiffrage reste honnête.
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