Le prix de vente est le prix facturé au client pour un plat ou une boisson, construit à partir de son coût matière hors taxes et d'une marge cible, puis majoré de la TVA pour obtenir le prix toutes taxes comprises affiché à la carte.
Le prix de vente est ce que le client paie réellement. On le construit de bas en haut : coût matière HT, coût matière cible (ou son coefficient), ce qui donne le prix HT, puis on ajoute la TVA pour arriver au prix TTC imprimé sur la carte. Nourriture et alcool relèvent souvent de taux de TVA différents, si bien qu'un même coefficient peut donner des prix affichés différents.
Le coût de revient n'est qu'un point de départ. Recoupez avec ce que le marché accepte et avec les seuils psychologiques — 14,50 se lit très différemment de 15. La fiche technique chiffrée fixe votre plancher ; la disposition du client à payer fixe votre plafond ; le prix de carte se loge entre les deux.
L'erreur fréquente est de fixer d'abord le prix TTC, puis de juger la marge en divisant le coût des ingrédients par ce prix toutes taxes comprises — ce qui surévalue la marge de tout le montant de la TVA. Retirez toujours la TVA avant de rapporter le coût au prix HT.
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