L'ingénierie de menu note chaque plat sur deux axes — combien il se vend et combien il rapporte — et range toute la carte en quatre groupes qu'on traite différemment. Voici la matrice, et comment methodus la construit pour vous depuis les ventes réelles et le coût réel.
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Définition
L'ingénierie de menu consiste à classer chaque plat selon deux mesures — sa popularité (combien il se vend) et sa rentabilité (la marge qu'il garde) — pour décider quoi mettre en avant, repositionner, retravailler ou retirer. Les plats se répartissent en quatre groupes : étoiles, chevaux de labour, énigmes et poids morts.
Placez la popularité sur un axe et la rentabilité sur l'autre : chaque plat tombe dans l'un des quatre quadrants. Chacun appelle une action différente.
Forte popularité · Forte marge
Vos gagnants : aimés et rentables. Protégez-les — recette exacte, mise en avant sur la carte, et ne laissez jamais leur coût dériver en silence.
Forte popularité · Faible marge
Populaires mais maigres. Ils font venir le monde mais gardent peu. Retravaillez le coût (portion, rendement, fournisseur) ou repricez avec prudence — un petit geste déplace beaucoup de couverts.
Faible popularité · Forte marge
Rentables mais oubliés. La marge est là, les ventes non. Renommez, repositionnez, décrivez mieux, ou faites-les recommander par l'équipe — petits gestes, vrai gain.
Faible popularité · Faible marge
Ni aimés ni rentables. Retravaillez-les en mieux ou retirez-les — ils coûtent de la mise en place, du stock et de la place sur la carte pour peu de retour.
Le problème classique de l'ingénierie de menu, ce sont les données : la popularité suppose de sortir les chiffres de la caisse, la rentabilité un coût réel et à jour par plat. methodus tient déjà les deux — la matrice se construit toute seule, sans tableur ni coûts périmés.
Les ventes se synchronisent chaque jour depuis votre caisse, rapprochées de chaque fiche — la popularité, c'est ce qui s'est vraiment vendu, pas une estimation.
Chaque plat est chiffré sur vos prix d'achat à jour, mis à jour à chaque facture. Fixez le prix sur une cible avec le calculateur de prix de vente →
Quand un prix fournisseur bouge, un plat passe d'étoile à cheval de labour du jour au lendemain. Vérifiez la marge à tout moment avec le calculateur de marge →
L'ingénierie de menu classe chaque plat selon sa popularité (combien il se vend) et sa rentabilité (la marge qu'il garde), et range la carte en étoiles, chevaux de labour, énigmes et poids morts. On met ensuite chaque plat en avant, on le reprice, on le retravaille ou on le retire selon sa position.
Les étoiles sont populaires et rentables. Les chevaux de labour se vendent bien mais gardent peu de marge. Les énigmes sont rentables mais peu vendues. Les poids morts ne sont ni populaires ni rentables. Chaque quadrant appelle une action : protéger, retravailler, repositionner ou retirer.
La rentabilité, c'est la marge brute que garde le plat : son prix de vente hors taxes moins son coût matière réel. Ce coût doit inclure les pertes et les prix d'achat du moment — un plat paraît rentable jusqu'à ce qu'un prix fournisseur bouge sans que personne ne mette la fiche à jour.
Oui. methodus synchronise les ventes de votre caisse pour la popularité et chiffre chaque plat sur les prix d'achat réels pour la rentabilité : la matrice étoile / cheval de labour / énigme / poids mort se construit depuis des données réelles, pas un tableur refait chaque mois.
methodus lit vos ventes et vos coûts réels et vous montre la matrice — quels plats protéger, corriger ou retirer. Essai gratuit.
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