Ingénierie de menu : classer chaque plat de la carte
L'ingénierie de menu note chaque plat sur deux axes — combien il se vend et combien il rapporte — et range toute la carte en quatre groupes qu'on traite différemment. Voici la matrice, et comment methodus la construit pour vous depuis les ventes réelles et le coût réel.
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Définition
L'ingénierie de menu consiste à classer chaque plat selon deux mesures — sa popularité (combien il se vend) et sa rentabilité (la marge qu'il garde) — pour décider quoi mettre en avant, repositionner, retravailler ou retirer. Les plats se répartissent en quatre groupes : étoiles, chevaux de labour, énigmes et poids morts.
Ligne de popularité = (1 ÷ nombre de plats) × 70 % · Ligne de rentabilité = marge sur coût variable moyenne (prix − coût)
Les quatre groupes de la matrice
Placez la popularité sur un axe et la rentabilité sur l'autre : chaque plat tombe dans l'un des quatre quadrants. Chacun appelle une action différente.
Étoiles
Forte popularité · Forte marge
Vos gagnants : aimés et rentables. Protégez-les — recette exacte, mise en avant sur la carte, et ne laissez jamais leur coût dériver en silence.
Chevaux de labour
Forte popularité · Faible marge
Populaires mais maigres. Ils font venir le monde mais gardent peu. Retravaillez le coût (portion, rendement, fournisseur) ou repricez avec prudence — un petit geste déplace beaucoup de couverts.
Énigmes
Faible popularité · Forte marge
Rentables mais oubliés. La marge est là, les ventes non. Renommez, repositionnez, décrivez mieux, ou faites-les recommander par l'équipe — petits gestes, vrai gain.
Poids morts
Faible popularité · Faible marge
Ni aimés ni rentables. Retravaillez-les en mieux ou retirez-les — ils coûtent de la mise en place, du stock et de la place sur la carte pour peu de retour.
L'ingénierie de menu, étape par étape
Pas besoin de logiciel pour faire l'analyse une fois — il faut deux chiffres par plat et deux lignes de seuil. Voici la méthode classique (Kasavana & Smith), celle dont dérivent toutes les versions enseignées en école hôtelière.
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Listez chaque plat avec ses ventes et sa marge sur coût variable
Pour une section de la carte (les plats, disons), notez combien de chaque plat s'est vendu sur la période et sa marge sur coût variable — prix hors taxes moins coût matière réel. Chiffrez la portion nette, pas le prix de facture, sinon tous les chiffres qui suivent sont faux.
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Tracez la ligne de popularité
Si tous les plats se vendaient à égalité, chacun prendrait 1 ÷ (nombre de plats) du mix. La convention place la barre à 70 % de cette part égale : ligne de popularité = (1 ÷ nombre de plats) × 70 %. Une section de 10 plats donne 7 % — au-delà de 7 % des couverts de la section, le plat est « très vendu ».
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Tracez la ligne de rentabilité
Faites la moyenne des marges sur coût variable de la section. Tout plat au-dessus de la moyenne est « forte marge », en dessous « faible ». À noter : l'ingénierie de menu raisonne en marge en euros, pas en pourcentage de coût matière — un plat à faible coût matière que personne ne commande rapporte peu.
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Placez chaque plat et agissez selon le quadrant
Forte popularité + forte marge = étoile (protéger). Forte popularité + faible marge = cheval de labour (retravailler le coût ou ajuster le prix). Faible popularité + forte marge = énigme (repositionner, renommer, recommander). Faible + faible = poids mort (retravailler ou retirer).
Exemple chiffré
Une section de 4 plats fait 400 couverts. Ligne de popularité = (1 ÷ 4) × 70 % = 17,5 % (70 couverts). Le burger garde 9,20 € de marge sur 160 couverts — au-dessus de la marge moyenne, au-dessus de la ligne : une étoile. Le risotto garde 11 € sur 30 couverts — forte marge, sous la ligne : une énigme à pousser. Le fish and chips garde 5 € sur 150 couverts — populaire mais maigre : un cheval de labour à retravailler. La salade garde 4 € sur 60 couverts — un poids mort à retravailler ou retirer.
methodus construit la matrice pour vous
Le faire une fois à la main, très bien. Le refaire chaque semaine, sur les coûts du jour, pour toute la carte, c'est là que ça casse — parce que la popularité suppose de sortir les chiffres de la caisse et la rentabilité un coût réel et à jour par plat. methodus tient déjà les deux — la matrice se construit toute seule, sans tableur ni coûts périmés.
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La popularité depuis votre caisse
Les ventes se synchronisent chaque jour depuis votre caisse, rapprochées de chaque fiche — la popularité, c'est ce qui s'est vraiment vendu, pas une estimation.
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La rentabilité depuis le coût réel
Chaque plat est chiffré sur vos prix d'achat à jour, mis à jour à chaque facture. Fixez le prix sur une cible avec le calculateur de prix de vente →
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La marge, surveillée
Quand un prix fournisseur bouge, un plat passe d'étoile à cheval de labour du jour au lendemain. Vérifiez la marge à tout moment avec le calculateur de marge →
L'ingénierie de menu ne vaut que sur des coûts réels. Si vos coûts matière sont périmés, commencez par comment calculer votre coût matière → — le chiffre sur lequel repose toute la matrice.
FAQ ingénierie de menu
L'ingénierie de menu classe chaque plat selon sa popularité (combien il se vend) et sa rentabilité (la marge qu'il garde), et range la carte en étoiles, chevaux de labour, énigmes et poids morts. On met ensuite chaque plat en avant, on le reprice, on le retravaille ou on le retire selon sa position.
Listez chaque plat avec ses ventes et sa marge sur coût variable (prix HT moins coût réel). Placez la ligne de popularité à (1 ÷ nombre de plats) × 70 %, et la ligne de rentabilité à la marge moyenne de la carte. Situez chaque plat au-dessus ou en dessous de chaque ligne — cela donne le quadrant étoile, cheval de labour, énigme ou poids mort — puis agissez en conséquence.
Il y a deux lignes de seuil, pas une formule unique. Popularité : un plat est très vendu si sa part du mix dépasse (1 ÷ nombre de plats) × 70 %. Rentabilité : un plat est à forte marge si sa marge sur coût variable (prix moins coût) dépasse la moyenne de la carte. Les deux sont nécessaires pour situer un plat sur la matrice.
Les étoiles sont populaires et rentables. Les chevaux de labour se vendent bien mais gardent peu de marge. Les énigmes sont rentables mais peu vendues. Les poids morts ne sont ni populaires ni rentables. Chaque quadrant appelle une action : protéger, retravailler, repositionner ou retirer.
La rentabilité, c'est la marge brute que garde le plat : son prix de vente hors taxes moins son coût matière réel. Ce coût doit inclure les pertes et les prix d'achat du moment — un plat paraît rentable jusqu'à ce qu'un prix fournisseur bouge sans que personne ne mette la fiche à jour.
Revoyez-la à chaque changement de carte et au moins chaque trimestre — les gros volumes la refont chaque mois. Le classement dérive à mesure que les prix fournisseurs bougent et que les saisons changent : une étoile peut devenir un cheval de labour entre deux revues si personne ne surveille le coût.
Non — on peut la faire une fois à la main avec un tableur. Le problème, c'est de la tenir à jour : la popularité demande les ventes en direct et la rentabilité des coûts actuels. methodus synchronise les deux, et la matrice reste à jour au lieu d'être un tableur refait chaque mois.
Qui construit methodusmethodus est construit par un opérateur. Nathaniel Gilliand, diplômé de l'École hôtelière de Lausanne, dirige des restaurants, des bars et des beach clubs. C'est l'outil qu'il a construit pour retrouver la marge qui s'évaporait dans ses propres comptes.
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Voyez quels plats sont des étoiles
methodus lit vos ventes et vos coûts réels et vous montre la matrice — quels plats protéger, corriger ou retirer. Essai gratuit.
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