Le coût de verse est l'équivalent du coût matière au bar : le coût hors taxes des spiritueux, mélangeurs et garnitures d'un cocktail, rapporté à son prix de vente hors taxes et exprimé en pourcentage.
Le coût de verse, c'est le coût matière appliqué au bar. On divise le coût hors taxes de tout ce qui entre dans le verre — spiritueux, liqueurs, mélangeurs, garniture — par le prix de vente HT, puis on multiplie par 100. Un cocktail bâti sur 2,80 de liquide et servi 14 HT verse à 20 %. On chiffre au millilitre depuis la bouteille, jamais au coût de la bouteille entière.
Un bar vise en général 18 à 24 % au global, avec de vrais écarts selon la catégorie : spiritueux et cocktails serrés, vin au verre et bière pression plus hauts. Une carte de cocktails bien tenue tourne autour de 20 %. Une dérive au-dessus de la cible vient presque toujours de la surverse, pas du vol — un jigger versé à main levée, régulièrement trop généreux, fait monter tout le coût du bar en silence.
L'erreur classique est de chiffrer depuis la bouteille plutôt que depuis la verse exacte : une mesure de 4 cl dans une bouteille de 70 cl, c'est un dix-septième du coût, pas une estimation ronde. Oublier la garniture, la dilution par la glace et les pertes sous-évalue aussi le coût réel.
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