coût matière % = coût ÷ prix de vente HT × 100
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Calcul du coût matière (food cost) : le chiffre que votre tableur vous cache
Entre le coût matière théorique et le réel, une cuisine dérive typiquement de 3 à 5 % — et sur une marge nette de 5 à 10 %, c'est 30 à 50 % du bénéfice qui s'évapore chaque mois. La formule, les ratios à viser, et un calculateur gratuit pour situer votre chiffre en 30 secondes.
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Définition
Le coût matière (ou « food cost ») est la part du prix de vente d'un plat ou d'un cocktail absorbée par ses ingrédients. On le calcule hors taxes, en rapportant le coût des ingrédients au prix de vente HT. En restauration, on vise le plus souvent 28 à 35 % en cuisine et 18 à 24 % au bar.
Coût matière (%) = coût des ingrédients ÷ prix de vente HT × 100
La méthode
La formule du coût matière
Coût matière (%) = coût des ingrédients ÷ prix de vente HT × 100
Trois pièges classiques dans ce calcul. Un : le prix de vente se prend hors taxes — la TVA n'a jamais été à vous. Deux : le coût des ingrédients se calcule sur le grammage réellement servi, pertes et parures comprises — un filet payé 24 €/kg dont vous ne servez que 80 % coûte en réalité 30 €/kg utile. Trois : il se calcule avec les prix d'achat du moment, pas ceux de la dernière mercuriale que quelqu'un a eu le temps de saisir.
Pour un cocktail, ingrédient par ingrédient : calculateur de coût matière cocktail →
La suite du calcul : calcul de marge, prix de vente et coefficient multiplicateur.
Quel ratio viser ?
En cuisine
28–35 %
Selon le positionnement : une brasserie tourne plus haut qu'un gastro. L'important n'est pas le chiffre absolu, c'est de le connaître plat par plat — et de voir lequel paie le loyer.
Derrière le bar
18–24 %
Cocktails et spiritueux portent la marge de l'établissement. C'est aussi là que la dérive coûte le plus cher : une dose lourde sur chaque Negroni se voit sur le résultat, pas dans le verre.
Le piège
Théorique ≠ réel
Le coût matière de votre tableur est théorique. Le réel, lui, dérive : selon les études du secteur, une cuisine accuse typiquement 3 à 5 % d'écart entre coût théorique et coût constaté (Restaurant365, MarginEdge), et un bar peut perdre jusqu'à 20 % de son stock d'alcool en doses irrégulières et recettes mémorisées de travers (Sculpture Hospitality). Sur une marge nette de 5 à 10 %, cet écart représente 30 à 50 % du bénéfice qui s'évapore chaque mois — sans que personne ne vole rien.
La cause est presque toujours la même : les fiches dorment dans un classeur, les prix d'achat datent, et personne ne peut nommer le coût réel d'un plat en plein service.
C'est exactement cette fuite que Methodus rebouche. Voir comment ↓
Le calcul
L'écart est minime. La fuite ne l'est pas.
L'écart entre ce que vous pensez qu'un plat coûte et ce qu'il coûte vraiment va de 5 à 20 %. Réglez vos chiffres et voyez ce qu'il prend, discrètement, sur votre marge.
Vous perdez environ
18 000 €
Chiffre d'affaires annuel600 000 €
Coût matière30 %
Écart de coût — perçu vs réel10 %
La plupart des établissements sont autour de 10 %.
Marge nette7 %
La restauration est serrée — souvent 5 à 10 %.
Vous perdez environ
18 000 €
par an — ≈ 42,9 % de votre bénéfice net.
De la marge déjà gagnée — simplement invisible pour l'instant.
Fourchette de l'écart : Sculpture Hospitality · Restaurant365
La solution
Methodus rebouche la fuite
Pas un tableur de plus, pas un classeur au bureau : une application que la cuisine, le bar et la salle utilisent du matin au soir — et qui fait la saisie à votre place.
- 1
« Les prix d'achat datent »
Vos factures sont lues automatiquement
Déposez la facture fournisseur — PDF, photo, même une pièce jointe de mail. Methodus lit chaque ligne et met vos prix d'achat à jour. La hausse se voit le jour même, pas à la fin du mois.
- 2
« Les fiches dorment dans un classeur »
Chaque fiche est recalculée dès qu'un prix bouge
Le coût réel de chaque plat et de chaque cocktail, à jour aujourd'hui. Vous voyez quel plat paie le loyer — et lequel le mange. Modèle de fiche technique →
- 3
« Personne ne connaît le coût en plein service »
Toute l'équipe voit les mêmes chiffres
La brigade et le bar voient le coût d'une assiette ou d'un verre, depuis leur téléphone. La dose se tient toute seule — sans flicage.
Vous arrêtez de courir après la dérive : ce qui s'évaporait chaque mois redevient du bénéfice net.
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De la facture au coût matière, en situation
Une facture fournisseur arrive, un prix monte — et chaque fiche est recalculée dans la minute. Voici comment ça se passe dans Methodus. Cliquez, c'est interactif.
FAQ
Questions fréquentes
Aucune. « Food cost » est le terme anglais, largement employé en restauration française, pour désigner le coût matière. Les deux nomment la même chose : la part du prix de vente couvrant les ingrédients d'un plat ou d'un cocktail, calculée hors taxes.
Divisez le coût des ingrédients réellement servis (pertes et parures comprises) par le prix de vente hors taxes, puis multipliez par 100. Exemple : 4,80 € d'ingrédients pour un plat vendu 24 € TTC à 10 % de TVA, soit 21,82 € HT, donne un coût matière de 22 %.
En cuisine, on vise généralement 28 à 35 % selon le format : plus bas en gastronomie, plus haut en restauration rapide. Au bar, 18 à 24 %, car cocktails et spiritueux portent la marge. L'important est de le connaître plat par plat, pas seulement en moyenne.
Parce que le calcul théorique ignore les pertes, les doses irrégulières et les prix d'achat qui montent entre deux mercuriales. Le secteur constate 3 à 5 % d'écart en cuisine et jusqu'à 20 % de dérive sur le stock d'alcool au bar — souvent 30 à 50 % du bénéfice net.
Oui, il est gratuit — saisissez vos chiffres et créez un compte gratuit (30 secondes, sans carte bancaire) pour voir votre résultat. Pour suivre le coût matière de toutes vos fiches automatiquement — factures fournisseurs lues, prix d'achat à jour, marges recalculées chaque jour — Methodus propose un essai gratuit de 14 jours.
Qui construit methodusmethodus est construit par un opérateur. Nathaniel Gilliand, diplômé de l'École hôtelière de Lausanne, dirige des restaurants, des bars et des beach clubs. C'est l'outil qu'il a construit pour retrouver la marge qui s'évaporait dans ses propres comptes.
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Le coût matière à jour, sans tableur
Methodus lit vos factures fournisseurs, met à jour les prix d'achat et recalcule chaque fiche — cuisine et bar, du matin au soir. Ce qui s'évaporait redevient du bénéfice net.
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