Le coût principal additionne le coût matière — solides et boissons — et le coût total de la main-d'œuvre ; ce sont les deux plus grosses dépenses maîtrisables, visées en général autour de 55 à 65 % du chiffre d'affaires.
Le loyer, les assurances et les charges sont pour l'essentiel fixes — impossible de les renégocier en plein service. Le coût principal, lui, est la part du compte de résultat que vous pilotez chaque jour. Additionnez le coût matière (tout ce qui entre dans un plat ou un verre) et le coût total de la main-d'œuvre (salaires, charges sociales, avantages), et vous obtenez le chiffre qui décide si un mois chargé est réellement rentable.
En règle générale, un établissement à service complet vise un coût principal autour de 55 à 65 % du chiffre d'affaires ; au-delà, il ne reste presque rien pour les frais fixes et le bénéfice. Les deux moitiés se compensent : un coût matière bas obtenu en rognant peut faire grimper la main-d'œuvre en silence, si bien que surveiller l'une sans l'autre trompe — le coût principal oblige à les regarder ensemble.
Aucun bouton Methodus ne recrache un coût principal tout fait, car la main-d'œuvre vit dans vos plannings et votre paie. Mais la moitié la plus lourde — un coût matière juste et à jour — c'est précisément ce que le chiffrage des recettes vous donne, et c'est la moitié que la plupart des établissements ratent en premier.
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