L'écart de verse est la différence entre la dose prévue par la recette et la quantité réellement versée à l'œil, sans doseur ; livré à lui-même, il dépasse typiquement la fiche de 10 à 20 %.
Quand un barman verse à l'œil au lieu d'utiliser un doseur ou un bec verseur mesuré, les petites erreurs s'accumulent. Une recette qui prévoit 40 ml de gin mais en sert 45 ou 50 à chaque fois paraît généreuse au client, mais elle réécrit discrètement votre coût par verre et votre inventaire. Les études d'inventaire situent souvent ce surdosage entre 10 et 20 %.
Le dégât reste invisible d'un soir à l'autre : il n'apparaît qu'au comptage mensuel, quand le coût boisson réel ressort bien au-dessus du théorique. Un bar qui verse 15 % de trop sur les spiritueux transforme un pour cost sain de 20 % en 23 % ou pire, et sur une marge nette étroite, cet écart représente une large part du bénéfice sur chaque spiritueux vendu.
Il ne s'agit pas d'interdire la verse à l'œil, mais de mesurer la dérive. Comparez la consommation théorique issue de vos fiches techniques à l'inventaire compté, repérez les catégories qui filent, puis reformez les équipes ou passez à des doseurs là où l'écart est le plus fort. Ce qui ne se mesure pas ne se pilote pas.
methodus construit vos fiches à la voix, tient leur coût à jour depuis vos factures et forme votre équipe. Essai gratuit, sans carte.
Démarrer l'essai gratuitCookies et mesure d'audience. Des cookies essentiels font fonctionner methodus.bar. Mesure et publicité uniquement avec votre accord. Détails dans la politique de confidentialité.