Une matrice des allergènes est un tableau qui croise chaque article de la carte avec les 14 allergènes à déclaration obligatoire dans l'UE, offrant au personnel et aux clients une lecture immédiate de ce que contient chaque plat.
Le règlement européen 1169/2011 (dit INCO, information des consommateurs sur les denrées alimentaires) impose à tout professionnel de pouvoir indiquer à un client si un plat contient l'un des 14 allergènes à déclaration obligatoire : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, sulfites, lupin et mollusques. La matrice des allergènes est l'outil qui garde cette information organisée et à jour.
La matrice se présente en tableau : les articles de la carte en lignes, les 14 allergènes en colonnes, et une marque nette dans chaque case où l'allergène est présent. Comme elle est construite à partir de la liste d'ingrédients de chaque fiche technique, elle ne reste exacte que si les recettes sous-jacentes sont tenues à jour, une raison de plus pour loger les allergènes et le coût dans un même document plutôt que dans des fichiers séparés.
Traitez la matrice comme un registre de sécurité vivant, pas comme une formalité ponctuelle. Chaque modification de recette, chaque nouveau fournisseur ou changement de saison peut introduire un allergène : revérifiez-la à chaque évolution de la carte, et assurez-vous que la version au passe correspond à celle que la salle annonce aux clients.
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