Coût matière cocktail : la dose de trop se voit sur le résultat, pas dans le verre
Un bar peut perdre jusqu'à 20 % de son stock d'alcool en doses lourdes et recettes mémorisées de travers (Sculpture Hospitality). Sur un cocktail à 14 €, le millilitre de trop par service se compte en milliers d'euros à l'année. Le calcul ingrédient par ingrédient, les ratios à viser, et un calculateur gratuit.
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Pré-rempli avec un Negroni : 3 cl de London Dry Gin, 3 cl de Campari, 3 cl de vermouth rouge. Remplacez par votre carte.
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Définition
Le coût matière d'un cocktail (son « food cost ») est ce que les ingrédients versés dans le verre coûtent, rapporté au prix de vente hors taxes. Pour chaque ingrédient : prix de la bouteille × dose versée ÷ contenance. Au bar, on vise le plus souvent 18 à 24 %.
Coût matière (%) = coût des ingrédients ÷ prix de vente HT × 100
Comment calculer le coût matière d'un cocktail
Le coût matière d'un cocktail, c'est ce que les ingrédients versés dans le verre vous coûtent réellement, rapporté à son prix de vente hors taxes. La formule tient en une ligne :
Pour chaque ingrédient : prix de la bouteille × dose versée ÷ contenance. Un Negroni à 3 cl de London Dry Gin (bouteille de 70 cl à 28 €) coûte 1,20 € de gin. Ajoutez le Campari et le vermouth rouge, et le verre revient autour de 2,25 €. Vendu 14 € TTC en France (11,67 € HT), il tourne à 19 % de coût matière — dans la cible.
Pour un plat, côté cuisine : calcul du coût matière →
Quel coût matière viser derrière le bar ?
La plupart des bars visent entre 18 et 24 % sur les cocktails. En dessous, vérifiez que vos prix restent justes pour la clientèle ; au-dessus, la marge part dans le verre. Le vrai danger n'est pas la cible, c'est la dérive : selon les études du secteur (Sculpture Hospitality, Backbar), un bar peut perdre jusqu'à 20 % de son stock d'alcool — pas par vol, par doses irrégulières et recettes mémorisées de travers. Sur une marge nette de 5 à 10 %, cet écart emporte une part substantielle du bénéfice chaque mois.
Théorique ≠ réel
Le coût matière de votre carte cocktails est théorique. Le réel, lui, dérive : un bar peut perdre jusqu'à 20 % de son stock d'alcool en doses irrégulières, verres offerts non tracés et recettes mémorisées de travers (Sculpture Hospitality). Sur une marge nette de 5 à 10 %, cette dérive représente une part majeure du bénéfice qui s'évapore chaque mois — sans que personne ne vole rien.
La cause est presque toujours la même : les fiches cocktails dorment dans un classeur, les prix d'achat des spiritueux datent, et personne ne connaît le coût réel d'un verre en plein service.
C'est exactement cette fuite que Methodus rebouche. Voir comment ↓
L'écart est minime. La fuite ne l'est pas.
L'écart entre ce que vous pensez qu'un plat coûte et ce qu'il coûte vraiment va de 5 à 20 %. Réglez vos chiffres et voyez ce qu'il prend, discrètement, sur votre marge.
La plupart des établissements sont autour de 10 %.
La restauration est serrée — souvent 5 à 10 %.
par an — ≈ 42,9 % de votre bénéfice net.
De la marge déjà gagnée — simplement invisible pour l'instant.
Fourchette de l'écart : Sculpture Hospitality · Restaurant365
Methodus rebouche la fuite
Pas un tableur de plus, pas un classeur au bureau : une application que la cuisine, le bar et la salle utilisent du matin au soir — et qui fait la saisie à votre place.
- 1
« Les prix d'achat des spiritueux datent »
Vos factures sont lues automatiquement
Déposez la facture fournisseur — PDF, photo, même une pièce jointe de mail. Methodus lit chaque ligne et met vos prix d'achat à jour. La hausse se voit le jour même, pas à la fin du mois.
- 2
« Les fiches cocktails dorment dans un classeur »
Chaque fiche est recalculée dès qu'un prix bouge
Le coût réel de chaque cocktail, à jour aujourd'hui — dose par dose. Vous voyez quel verre paie le loyer, et lequel le mange.
- 3
« Personne ne connaît le coût d'un verre en plein service »
Toute l'équipe voit les mêmes chiffres
La brigade et le bar voient le coût d'une assiette ou d'un verre, depuis leur téléphone. La dose se tient toute seule — sans flicage.
Vous arrêtez de courir après la dérive : ce qui s'évaporait chaque mois redevient du bénéfice net.
La fiche cocktail chiffrée, en situation
Chaque cocktail costé dose par dose, recalculé dès qu'un prix d'achat bouge — voici à quoi ça ressemble dans Methodus. Cliquez, c'est interactif.
Questions fréquentes
Pour chaque ingrédient : prix de la bouteille × dose versée ÷ contenance. Additionnez, puis divisez par le prix de vente hors taxes et multipliez par 100. Un Negroni à 2,25 € d'ingrédients vendu 14 € TTC (11,67 € HT) tourne à 19 % de coût matière.
Oui. « Food cost » est le terme anglais courant en restauration pour le coût matière — la part du prix de vente couvrant les ingrédients. Pour les boissons, on parle parfois de « pour cost », mais le calcul est identique : ingrédients ÷ prix de vente HT.
La plupart des bars visent 18 à 24 % sur les cocktails. En dessous, vérifiez que vos prix restent justes pour la clientèle ; au-dessus, la marge part dans le verre. Le vrai enjeu n'est pas la cible mais la dérive des doses, service après service.
Non. Le coût matière se calcule sur le prix de vente hors taxes : la TVA n'a jamais été à vous. Un cocktail vendu 14 € TTC à 20 % de TVA vaut 11,67 € HT — c'est ce montant qu'il faut mettre au dénominateur, sinon le ratio est faussé.
Oui, il est gratuit — saisissez vos chiffres et créez un compte gratuit (30 secondes, sans carte bancaire) pour voir votre résultat. Pour tenir le coût matière de toute la carte à jour automatiquement — factures scannées, prix d'achat suivis, alerte quand un spiritueux dérape — Methodus propose un essai gratuit de 14 jours.
Qui construit methodusmethodus est construit par un opérateur. Nathaniel Gilliand, diplômé de l'École hôtelière de Lausanne, dirige des restaurants, des bars et des beach clubs. C'est l'outil qu'il a construit pour retrouver la marge qui s'évaporait dans ses propres comptes.
14 jours d'essai, sans carte bancaire.
Arrêtez de recalculer. Laissez la carte se chiffrer toute seule.
Vos recettes à la voix, vos factures en photo, vos coûts à jour à chaque service.
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