prix HT = coût matière ÷ ratio cible
Prix de vente TTC
17,60€
16,00 € HT
Cible : cuisine 25–35 %, bar 18–24 %. Et ce chiffre suppose des coûts à jour — les vôtres bougent. Voir pourquoi ↓
Calculateur gratuit
Calcul du prix de vente en restauration : le prix juste — pas celui d'il y a six mois
Un prix fixé une fois reste en carte pendant que vos coûts bougent à chaque livraison. Trois hausses fournisseur non répercutées, et le plat vedette nourrit tout le monde sauf votre marge. La méthode — coût matière, coefficient, TVA —, les pièges, et un calculateur gratuit pour vérifier vos prix en 30 secondes.
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Définition
Le prix de vente d'un plat se déduit de son coût matière et du ratio cible à tenir : on divise le coût par ce ratio pour obtenir le prix hors taxes, puis on ajoute la TVA. Viser 30 % de coût matière en cuisine revient à multiplier le coût par un peu plus de trois.
Prix de vente HT = coût matière ÷ ratio de coût matière cible
La méthode
Le prix se déduit du coût
On part du coût matière réel d'une recette, on fixe le ratio qu'on veut tenir — 30 % en cuisine, moins au bar — et le prix de vente tombe. La TVA se rajoute à la fin : elle transite par votre caisse, elle n'est pas une marge. C'est l'inverse du coût matière, et le même travail que le coefficient multiplicateur.
Quel coût matière cible ?
En cuisine
25–35 %
Viser 30 % revient à multiplier le coût par un peu plus de trois. Une brasserie tient plus haut qu'un gastronomique — le bon ratio dépend du positionnement.
Derrière le bar
18–24 %
Un coût matière plus bas, donc un prix plus ambitieux. C'est la marge de l'établissement — à condition que la dose servie soit celle de la fiche.
Le piège
30–50 %
du bénéfice qui s'évapore sur une marge nette de 5 à 10 %
Le prix calculé aujourd'hui est juste aujourd'hui. Demain le fournisseur augmente le beurre, le poisson, le gin — et le prix de carte ne bouge pas. Une cuisine accuse 3 à 5 % d'écart entre coût théorique et réel (Restaurant365, MarginEdge), un bar perd jusqu'à 20 % de son stock d'alcool en doses irrégulières (Sculpture Hospitality). Un prix fixé une fois par an sur un coût qui bouge chaque semaine est faux onze mois sur douze.
C'est exactement cette fuite que Methodus rebouche. Voir comment ↓
Le calcul
L'écart est minime. La fuite ne l'est pas.
L'écart entre ce que vous pensez qu'un plat coûte et ce qu'il coûte vraiment va de 5 à 20 %. Réglez vos chiffres et voyez ce qu'il prend, discrètement, sur votre marge.
Vous perdez environ
18 000 €
Chiffre d'affaires annuel600 000 €
Coût matière30 %
Écart de coût — perçu vs réel10 %
La plupart des établissements sont autour de 10 %.
Marge nette7 %
La restauration est serrée — souvent 5 à 10 %.
Vous perdez environ
18 000 €
par an — ≈ 42,9 % de votre bénéfice net.
De la marge déjà gagnée — simplement invisible pour l'instant.
Fourchette de l'écart : Sculpture Hospitality · Restaurant365
La solution
Methodus rebouche la fuite
Pas un tableur de plus, pas un classeur au bureau : une application que la cuisine, le bar et la salle utilisent du matin au soir — et qui fait la saisie à votre place.
- 1
« Les prix d'achat datent »
Vos factures sont lues automatiquement
Déposez la facture fournisseur — PDF, photo, même une pièce jointe de mail. Methodus lit chaque ligne et met vos prix d'achat à jour. La hausse se voit le jour même, pas à la fin du mois.
- 2
« Les fiches dorment dans un classeur »
Chaque fiche est recalculée dès qu'un prix bouge
Vous voyez immédiatement quel prix de carte ne couvre plus sa marge — le jour où le prix d'achat bouge, pas à la prochaine impression de la carte. Modèle de fiche technique →
- 3
« Personne ne connaît le coût en plein service »
Toute l'équipe voit les mêmes chiffres
La brigade et le bar voient le coût d'une assiette ou d'un verre, depuis leur téléphone. La dose se tient toute seule — sans flicage.
Vous arrêtez de courir après la dérive : ce qui s'évaporait chaque mois redevient du bénéfice net.
Essayer Methodus gratuitement14 jours d'essai · Sans carte bancaire
En situation
Le prix conseillé, dans le produit
Sur une vraie recette, Methodus chiffre le coût et propose le prix qui tient votre marge — recalculé dès qu'une facture déplace un coût.
Fixer un prix qui tient
- 1
Partir du coût matière réel
Grammages servis, pertes comprises, prix d'achat du moment. Un prix juste commence par un coût juste : calcul du coût matière →
- 2
Une fiche technique par recette
Le prix se rattache à une fiche, pas à un souvenir. Sans elle, la recette change et le prix ne le sait pas. Modèle de fiche technique →
- 3
Recalculer quand le coût bouge
Chaque facture déplace un prix de revient. Si la carte ne suit pas, la marge part en silence — vérifiez-la : calcul de la marge →
FAQ
Questions fréquentes
Partez du coût matière réel, choisissez le ratio à tenir (30 % en cuisine par exemple), divisez le coût par ce ratio pour le prix hors taxes, puis ajoutez la TVA. Un plat à 5 € de matière visant 30 % se vend 16,67 € HT, soit 18,33 € TTC à 10 %.
On raisonne d'abord hors taxes : la TVA transite par votre caisse, elle n'est pas une marge. Fixez le prix HT à partir du coût et du ratio cible, puis ajoutez la TVA (10 % en restauration, 20 % sur l'alcool) pour afficher le prix TTC.
Environ 30 % en cuisine (soit un prix à un peu plus de trois fois le coût), 18 à 24 % au bar. Une brasserie tient plus haut qu'un gastronomique : le bon ratio dépend du positionnement, et se décide plat par plat.
Dès qu'un coût d'achat bouge. Un prix fixé une fois par an sur un coût qui change chaque semaine est faux onze mois sur douze. L'idéal est de recalculer le prix conseillé à chaque facture fournisseur, fiche par fiche.
Qui construit methodusmethodus est construit par un opérateur. Nathaniel Gilliand, diplômé de l'École hôtelière de Lausanne, dirige des restaurants, des bars et des beach clubs. C'est l'outil qu'il a construit pour retrouver la marge qui s'évaporait dans ses propres comptes.
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Un prix qui suit vos coûts
Methodus lit vos factures, recalcule le coût de chaque fiche et propose le prix qui tient votre marge — cuisine et bar. La carte cesse de mentir.
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