Le blog methodus
Analyses sur les fiches techniques, la certification des équipes, le coût matière et l'exploitation F&B.
Comment calculer votre vrai coût matière (pertes de rendement comprises)
Votre coût matière est sans doute faux. Voici comment le calculer correctement : pertes de rendement, pertes à la mise en place et dosage à l'œil compris.
Nathaniel · 15 mars 2026
HACCP en Suisse : le devoir d'autocontrôle, le BPHR et le chimiste cantonal
La sécurité alimentaire suisse tient en un mot — autocontrôle. Ce que la LDAl et les ordonnances exigent vraiment, pourquoi le guide BPHR est la réponse pratique pour la restauration, et ce que l'inspecteur du chimiste cantonal regarde quand il entre sans prévenir.
Nathaniel · 5 août 2026
Prix de gros contre coût à l'assiette : pourquoi le prix du catalogue n'est jamais votre coût
Tout exploitant a déjà tapé « prix de gros de X » — et le chiffre trouvé n'est jamais ce que X coûte à l'assiette. Parage, rendement, pertes, grammage : la même arithmétique, produit par produit, du bœuf au saumon, de la mozzarella à l'huile de friture, du café au fût de bière.
Nathaniel · 4 août 2026
Affichages obligatoires au restaurant : ce que la loi exige, ce qui reste facultatif
Origine des viandes — étendue aux produits transformés par le décret 2024 — prix, allergènes, « fait maison » : ce que la loi impose vraiment sur vos murs et vos cartes, ce qui reste volontaire (Nutri-Score), et pourquoi la version conforme de chaque affichage commence dans vos fiches recettes.
Nathaniel · 4 août 2026
DLC, DDM, DLUO : ce que veulent dire les dates (+ mémo A4)
La DDM (« à consommer de préférence avant ») est une date de qualité : passée, on juge le produit avant de le jeter. La DLC (« à consommer jusqu'au ») est une limite sanitaire légale : passée, il sort. La différence complète, la discipline FEFO, et un mémo A4 imprimable gratuit pour la cuisine.
Nathaniel · 4 août 2026
Financement restaurant : les coûts à auditer avant d'emprunter
Affacturage, avance sur recettes, crédit court terme — chaque option a un coût, et la plupart des restaurateurs en saisissent une avant de savoir si le trou est un problème de trésorerie ou une fuite de marge. Emprunter contre une fuite, c'est louer un trou plus grand.
Nathaniel · 4 août 2026
Loyer commercial impayé : ce qui se passe, et quoi faire
Un loyer manqué déclenche une horloge légale — un mois en France, trente jours en Suisse. Ce qui se passe vraiment, l'ordre dans lequel agir, et pourquoi le ratio qui a causé l'impayé compte plus que l'arriéré.
Nathaniel · 4 août 2026
Vendre ou fermer son restaurant : les sorties, honnêtement
Il existe une façon de s'arrêter qui vous protège et une qui vous ruine, et la différence est surtout une question de timing. Les sorties en France et en Suisse — cession du fonds, liquidation amiable, procédures confidentielles — en langage clair.
Nathaniel · 4 août 2026
Les cinq rapports que votre caisse vous cache (et ce que chacun rapporte)
Toutes les caisses s'ouvrent sur le même écran : le CA du jour, en gros, inutile. Les rapports qui paient vraiment sont à trois menus de profondeur — cinq, chacun vaut un montant précis.
Nathaniel · 3 août 2026
Analyse du mix des ventes : votre carte décide sans vous
Deux soirées, le même CA, des centaines d'écart en profit — décidées entièrement par ce qui s'est vendu. Le mix est le plus gros levier que vous ne pilotez pas, et votre caisse l'enregistre déjà.
Nathaniel · 3 août 2026
Que faire de vos données de caisse (à part regarder le CA)
Votre caisse a enregistré chaque article jamais vendu, et la plupart des établissements n'utilisent cette archive que pour une chose : le total d'hier. Quatre usages, par valeur croissante — aucun ne demande d'API.
Nathaniel · 3 août 2026
Combien doit coûter le personnel ? Le repère dépend du pays
Les États-Unis tournent à 30-36 % de masse salariale. La France à 35-40. La Suisse autour de 45 — et c'est normal. Avant de paniquer sur votre ratio, vérifiez que vous le comparez au bon.
Nathaniel · 3 août 2026
Réduire la masse salariale : l'heure qu'il ne faut jamais couper
Couper un serveur du coup de feu du vendredi économise 75 de salaire, améliore le ratio — et coûte discrètement plus qu'il ne rapporte. Le pourcentage flatte précisément la coupe qui fait mal.
Nathaniel · 3 août 2026
La marge par heure travaillée : le chiffre que votre planning ne voit pas
Les outils de planning divisent les ventes par les heures. Mais les ventes ne sont pas la marge — et l'heure qui vend le plus n'est pas toujours celle qui gagne le plus. Une seule division dit quelles heures méritent du personnel.
Nathaniel · 3 août 2026
Ce que coûte vraiment un départ en restauration
Le salaire s'arrête le jour où quelqu'un part. Les coûts, eux, commencent : heures de recrutement, doublure de formation, un bar plus lent pendant six semaines — et tout ce qui ne vivait que dans sa tête. Chiffrez un départ comme une recette.
Nathaniel · 3 août 2026
Vin au verre : chiffrez le verre, pas la bouteille
Le vin porte le coût matière le plus élevé du bar — 30-40 % contre 15-20 % pour les spiritueux — et le service au verre est la fuite silencieuse d'une carte : rendement, oxydation, et des prix fixés il y a des années.
Nathaniel · 31 juillet 2026
Marge sur la bière pression : les 20 % qui survivent rarement à la ligne
Un fût se chiffre autour de 20 % de coût matière sur le papier. La mousse, les rinçages de ligne, les verres trop grands et les demis sans ticket décident de ce qui en survit — et chaque bière perdue est de la marge pure.
Nathaniel · 31 juillet 2026
Cocktails en batch : chiffrez la préparation qui sauve vos services
Le batch ne change pas ce que coûte un cocktail — il change la constance de ce coût. La formule des pré-mélanges, de la dilution et de la durée de vie des agrumes, sans approximation.
Nathaniel · 31 juillet 2026
L'arithmétique du happy hour : quand la remise se paie toute seule
Aux marges d'un bar, une remise de 25 % exige environ 45 % de volume en plus rien que pour retrouver la même marge brute. Le calcul à faire avant de sortir l'ardoise.
Nathaniel · 31 juillet 2026
Coût de revient : le seul chiffre à suivre chaque semaine en restauration
Matières plus masse salariale : 55 à 65 % de votre chiffre — et la seule grosse ligne que vous pouvez bouger. Récupérez deux points de coût de revient et vous avez fait le travail d'une hausse de 40 % des ventes.
Nathaniel · 31 juillet 2026
Coût matière théorique vs réel : trouver l'écart qui mange votre marge
Vos fiches disent 29 %. Votre inventaire dit 33 %. Ces quatre points d'écart sont le chiffre le plus cher que personne ne sait nommer dans l'établissement — sur 1 M€ de ventes de nourriture, c'est 40 000 €.
Nathaniel · 31 juillet 2026
Ce que le surdosage coûte vraiment à votre bar (chiffres d'audit à l'appui)
Sur plus de 50 000 audits de bars, environ 15 % du versé ne correspond à aucun ticket. Pour un bar à 45 000 € de ventes mensuelles, c'est autour de 16 000 € par an — partis un quart de dose à la fois.
Nathaniel · 31 juillet 2026
Les prix fournisseurs ont bougé. Pas votre carte. Voilà la fuite.
Une fiche chiffrée en mars est une fiction en juillet. La fuite des coûts périmés est la façon la plus silencieuse de perdre sa marge — et la seule qui se referme depuis un bureau.
Nathaniel · 31 juillet 2026
Comment calculer votre coût matière (formule + calculateur gratuit)
La formule prend dix secondes. Tout se joue sur la justesse des deux chiffres. Voici comment calculer votre ratio de coût matière correctement — et pourquoi celui de votre tableur vous ment.
Nathaniel · 25 juillet 2026
Comment chiffrer une recette (méthode, étape par étape, avec exemple)
Le coût de revient d'une recette est le chiffre dont dépendent tous les autres — coût matière, prix de vente, marge. Voici comment chiffrer une recette correctement : du prix net aux sous-recettes, jusqu'au coût à la portion.
Nathaniel · 25 juillet 2026
Le problème à 50 000 € : ce qui se passe quand votre chef barman démissionne
La lettre de démission de votre chef barman est le document le plus cher de votre bar. Voici ce qu'elle coûte vraiment — et comment éviter les dégâts.
Nathaniel · 15 mars 2026
Comment certifier votre équipe de bar en 7 jours
Le plan d'action, étape par étape, pour passer de zéro documentation à une équipe de bar entièrement certifiée en une semaine.
Nathaniel · 15 mars 2026
Conformité allergènes pour bars et restaurants : ce qu'il vous faut vraiment
14 allergènes en Europe, 9 aux États-Unis, la Natasha's Law au Royaume-Uni : le paysage réglementaire est complexe. Voici ce qu'un établissement F&B doit documenter, transmettre à ses équipes et pouvoir prouver.
Nathaniel · 15 mars 2026
Négocier avec ses fournisseurs : les données, pas le charme
On ne négocie pas ce qu'on ne mesure pas. Un historique de prix sur six mois transforme « vos prix ont augmenté » en un fait posé sur la table — et une renégociation qu'on peut vraiment gagner.
Nathaniel · 4 août 2026
La facture dit une chose, la caisse en dit une autre
Un bon de livraison et sa facture ne concordent presque jamais parfaitement — un carton manquant, une substitution, un prix qui a dérivé entre la commande et la facturation. Un rituel de réception de cinq minutes rattrape ça avant que l'argent ne parte.
Nathaniel · 4 août 2026
Votre mercuriale vous ment
Une mercuriale imprimée est périmée dès la semaine suivant son impression. La seule version honnête est un historique de prix vivant, ingrédient par ingrédient — voici ce qu'une mercuriale doit vraiment suivre.
Nathaniel · 4 août 2026
Salle pleine, caisse vide
Une salle bondée et un solde bancaire qui fond peuvent être vrais en même temps. Le volume cache les fuites de marge — trois chiffres suffisent à dire où se situe la vôtre.
Nathaniel · 4 août 2026
Quand on ne peut plus payer ses fournisseurs
Un problème de trésorerie est presque toujours un problème de marge qui se manifeste en retard. Quand on ne peut vraiment pas tout payer cette semaine, on trie sans honte — on appelle d'abord, on protège les deux ou trois fournisseurs irremplaçables, et on regarde la cause en face.
Nathaniel · 4 août 2026
Redresser la marge en 90 jours
Redresser la marge d'un restaurant n'est pas une seule correction — c'est une séquence : mesurer d'abord, corriger prix et portions, renégocier les achats, puis verrouiller la routine. Attendez quelques points de coût matière, pas un miracle.
Nathaniel · 4 août 2026
Due diligence : l'audit que le vendeur espère vous voir sauter
L'expert-comptable vérifie les comptes. Presque personne ne vérifie la cuisine. Voici l'audit opérationnel qui rattrape ce que le compte de résultat ne montre pas — avant de signer.
Nathaniel · 4 août 2026
Combien vaut un restaurant
Tout le monde veut un chiffre unique. La réponse honnête est un multiple de résultat prouvé, nuancé par le bail, l'emplacement et la dépendance au propriétaire — et la due diligence est ce qui vous déplace dans la fourchette.
Nathaniel · 4 août 2026
Reprendre ou créer ?
Une reprise achète du chiffre d'affaires, une équipe et un bail — plus la structure de coûts de l'ancien propriétaire. Créer de zéro est plus lent mais propre. Dans les deux cas, les 90 premiers jours sont un audit de marge.
Nathaniel · 4 août 2026
Pourquoi les cuisines pro pèsent tout
Une tasse de farine peut varier sensiblement selon comment elle est tassée. Un gramme, jamais. Cette reproductibilité est toute la raison pour laquelle les cuisines professionnelles pèsent presque tout.
Nathaniel · 4 août 2026
Adapter une recette sans la casser
Les ingrédients se mettent à l'échelle par un facteur propre. L'assaisonnement, les épices et le temps de cuisson, non — appliquez une règle empirique, puis goûtez à la nouvelle échelle avant de mettre en carte.
Nathaniel · 4 août 2026
Le kilo acheté n'est pas le kilo servi
Parage, épluchage et perte à la cuisson se produisent tous après la facture et avant l'assiette. Le vrai coût de ce qui est servi est plus élevé que ne le laisse penser le prix d'achat — voici pourquoi, et comment le mesurer.
Nathaniel · 4 août 2026
Nos analyses F&B toutes les deux semaines
Rejoignez les responsables de bar et directeurs F&B qui lisent The methodus brief.
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