L'ingénierie de menu classe chaque plat selon sa popularité et sa rentabilité, puis répartit la carte en quatre catégories (étoiles, chevaux de labour, énigmes et poids morts) pour orienter les décisions de prix, de placement et de refonte de la carte.
L'ingénierie de menu traite la carte comme un portefeuille, pas comme une simple liste. Chaque article est noté sur deux axes : sa fréquence de vente (popularité, ou mix des ventes) et la marge brute qu'il dégage par assiette (rentabilité, chiffre d'affaires moins coût matière). En croisant les deux par rapport à la moyenne de la carte, on obtient une matrice à quatre cases.
Chaque quadrant appelle une action différente. Les étoiles (forte popularité, forte marge) sont vos plats signature : mettez-les en avant et protégez-les. Les chevaux de labour (populaires mais peu margés) supportent une légère hausse de prix ou une fiche plus économique. Les énigmes (fortes marges mais peu vendues) demandent un meilleur placement, un nouveau nom ou une suggestion en salle. Les poids morts (ni populaires ni rentables) sont à retravailler ou à retirer.
L'analyse ne vaut que par la qualité des coûts qui la nourrissent : un coût matière juste et un mix des ventes à jour sont indispensables. Refaites l'exercice à chaque changement de carte ou chaque trimestre. De petits ajustements de prix et de placement sur quelques plats déplacent souvent plus de marge qu'une refonte complète.
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