La marge brute correspond à ce qu'il reste du prix de vente hors taxes d'un article une fois retranché le coût de ses ingrédients : c'est l'inverse du coût matière, la somme disponible pour couvrir la main-d'œuvre, le loyer et le bénéfice.
La marge brute est le revers du coût matière ou du coût de verse. Si un plat affiche 30 % de coût matière, sa marge brute est de 70 % — la part de chaque vente HT qui reste une fois les ingrédients payés. En valeur : prix de vente HT moins coût des ingrédients. C'est l'enveloppe qui doit couvrir la main-d'œuvre, le loyer, l'énergie et, enfin, le bénéfice.
À l'assiette, les cuisines tiennent en général 65 à 75 % de marge brute, les bars 76 à 82 %. Attention : il s'agit de la marge brute au niveau des ingrédients, pas de la marge brute du compte de résultat qui déduit aussi la main-d'œuvre — ce cumul, c'est le prime cost. Les deux comptent, mais les confondre masque où l'argent se gagne vraiment.
Deux pièges. D'abord, calculer la marge sur le prix TTC au lieu du HT, ce qui gonfle le chiffre. Ensuite, confondre marge et coefficient : une marge de 75 % n'est pas un coefficient de 1,75 — c'est un coefficient de 4 sur le coût. Gardez les deux notions distinctes.
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