Ratio de coût boisson

Le ratio de coût boisson, aussi appelé pour cost, est l'indicateur d'efficacité central du bar. La formule est simple : le coût total des boissons vendues divisé par le chiffre d'affaires boissons sur la même période. Si vous vendez 10 000 de boissons qui vous coûtent 2 200 à produire, votre coût boisson est de 22 %.

Les cibles varient selon le concept. Un bar à cocktails à fort volume tourne souvent autour de 20 à 24 %, car les jus frais, les garnitures et les recettes techniques alourdissent le coût par verre, tandis qu'une offre axée vins ou spiritueux peut descendre plus bas. Comparez toujours deux valeurs : le coût théorique (ce que vos fiches indiquent) et le coût réel (ce que l'inventaire révèle). L'écart entre les deux, c'est la dérive : pertes, gâche, surdosage ou vol.

Suivez-le chaque mois, et par catégorie si possible (spiritueux, vin, bière), pas seulement en valeur globale. Un ratio global de 21 % peut masquer une belle carte des vins qui compense un rayon spiritueux à 30 %, saigné par des verses trop généreuses.