Le brut (AP) est le poids et le prix d'un ingrédient à sa réception ; le net (EP) est ce qui reste après parage, épluchage et perte à la cuisson — et seul le net reflète le vrai coût matière d'une recette.
Presque rien de ce que vous achetez n'arrive dans l'assiette à son poids d'achat. Une caisse de carottes perd sa peau et ses fanes ; un côté de saumon perd arêtes, peau et parures ; une botte d'herbes perd ses tiges. L'écart entre ce que vous payez (le brut) et ce qui atteint réellement l'assiette (le net) s'appelle la perte au rendement — et l'ignorer explique souvent qu'une recette coûte plus cher que ce qu'annonce sa fiche technique.
La correction tient en un calcul : coût net = coût brut ÷ rendement. Achetez la carotte à 2.00 le kilo avec un rendement de 80 % après épluchage, et la carotte dans l'assiette revient à 2.00 ÷ 0,80 = 2.50 le kilo. Même logique derrière le bar : un citron vert entier ne donne qu'environ 30 ml de jus, donc le coût du citron dans un cocktail se calcule sur le rendement en jus, jamais sur le prix du fruit entier.
L'erreur classique consiste à chiffrer une recette sur les prix bruts et à sous-évaluer chaque plat en silence. Sur les protéines et les légumes à fort parage, l'écart atteint 20 à 40 % — de quoi transformer une marge saine en perte. Chiffrez sur le net, et le chiffre que vous voyez est celui que vous dépensez vraiment.
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