Le coût matière correspond au coût hors taxes des ingrédients d'un plat rapporté à son prix de vente hors taxes, exprimé en pourcentage ; il indique quelle part de chaque unité de recette part dans la matière première.
Le coût matière est le socle de la rentabilité en cuisine. On le calcule en divisant le coût des ingrédients d'un plat par son prix de vente, toujours hors taxes (HT), puis en multipliant par 100. Un plat qui revient à 4,20 et se vend 14 HT affiche un coût matière de 30 %. On le suit de deux façons : par plat (coût théorique) et sur l'ensemble de la cuisine (coût réel, les achats rapportés aux ventes).
La plupart des cuisines de service complet visent 28 à 35 %. En dessous, les portions sont peut-être trop justes ou les prix trop hauts ; au-dessus, la marge fuit quelque part — hausse fournisseur, portions généreuses, pertes ou vol. L'écart entre coût théorique et coût réel, c'est exactement là que part l'argent, et le resserrer est l'habitude la plus rentable qu'un chef puisse prendre.
L'erreur la plus courante consiste à calculer sur le prix TTC, qui embellit le chiffre et masque le coût réel : travaillez toujours en HT. Ensuite, oublier le rendement — une pièce brute de 5 kg parée à 3,5 kg coûte bien plus cher au kilo utile que ne le laisse croire la ligne de facture.
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