Le coefficient multiplicateur est le multiplicateur appliqué au coût matière hors taxes d'un article pour obtenir son prix de vente hors taxes : un coût de 3 avec un coefficient de 4 donne un prix de 12.
Le coefficient multiplicateur est le nombre par lequel on multiplie le coût matière hors taxes d'un article pour atteindre son prix de vente HT. Un coût de 3 à un coefficient de 4 donne un prix de 12. C'est l'inverse du coût matière : coefficient = 1 ÷ coût matière en %. Un coût matière de 25 % correspond à un coefficient de 4 ; 33 % à un coefficient de 3.
Les cuisines travaillent couramment entre 3 et 4, les bars entre 4 et 5, car un coût boisson plus bas laisse la place à un multiplicateur plus élevé. En France comme en Suisse, précisez toujours si le coefficient s'applique en HT ou en TTC — les deux diffèrent du taux de TVA et se confondent vite.
La plus grosse erreur est d'appliquer un coefficient unique à toute la carte. Un x4 convient à une pâte bon marché mais sort un homard de la carte ; les protéines chères demandent un coefficient plus bas et une marge en valeur plus haute, tandis qu'un plat garni d'ingrédients bon marché peut en porter davantage. Le coefficient est un point de départ, à vérifier ensuite plat par plat en marge réelle.
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