Un niveau de par est la quantité cible d'un article à garder en stock — fixée d'après la vitesse d'écoulement, le délai de livraison et une marge de sécurité — de sorte qu'en l'atteignant, on recommande, sans jamais tomber en rupture ni sur-stocker.
Un niveau de par transforme le réapprovisionnement, du pifomètre à la règle. Pour chaque article, vous fixez la quantité qui doit toujours être en rayon : de quoi couvrir la consommation normale jusqu'à la prochaine livraison, plus un petit coussin pour un soir chargé. Descendez jusqu'au par, et c'est le signal de recommander pour y remonter — fini de fixer la chambre froide en se demandant si trois bouteilles de London Dry Gin tiendront le week-end.
Bien le régler tient d'un petit calcul, pas d'une habitude. Si vous écoulez six bouteilles de ce gin en une semaine type et que la livraison prend trois jours, environ trois bouteilles couvrent le délai : un par autour de quatre ou cinq laisse une marge sûre. Les produits qui tournent vite reçoivent un par élevé ; les articles lents, périssables ou coûteux, un par serré.
L'erreur est de considérer les niveaux de par comme figés. La vitesse de vente bouge avec la saison, la carte et le jour de la semaine ; un par calibré pour janvier affame une terrasse de juillet ou immobilise de la trésorerie dans du stock qui se périme. Revoyez-les au fil de la demande, et les inventaires, les commandes et la mise en place gagnent tous en rapidité.
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