marge brute = prix HT − coût matière
Marge brute
17,02€
78,0 % · 21,82 € HT encaissés
À comparer : cuisine 65–75 %, bar 76–82 %. Et ce chiffre est théorique — le réel dérive. Voir pourquoi ↓
Calculateur gratuit
Calcul de marge en restauration : celle que vous affichez n'est pas celle que vous encaissez
Entre la marge théorique de vos fiches et celle qui reste en caisse, l'écart se creuse à chaque hausse fournisseur non répercutée — sur une marge nette de 5 à 10 %, 3 à 5 points de dérive effacent 30 à 50 % du bénéfice. La formule, les repères par type d'établissement, et un calculateur gratuit pour situer la vôtre en 30 secondes.
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Définition
La marge brute est ce qui reste du prix de vente hors taxes une fois le coût matière déduit — de quoi payer la salle, la cuisine, le loyer et vous. En euros ou en pourcentage, c'est l'autre face du coût matière : sur un prix HT, les deux font 100 %.
Marge brute (%) = (prix de vente HT − coût matière) ÷ prix de vente HT × 100
La méthode
Ce qui reste pour payer le reste
La marge brute, c'est ce qui reste pour payer la salle, la cuisine, le loyer, vous. Deux règles que le calcul oublie souvent : on travaille hors taxes (la TVA encaissée n'a jamais été une marge), et le coût matière se prend au grammage réellement servi, pertes comprises. C'est l'autre face du coût matière : sur un prix HT, l'un plus l'autre font 100 %.
Quelle marge viser ?
En cuisine
65–75 %
Soit un coût matière de 25 à 35 %. Mais la moyenne de carte ne dit rien : c'est le plat le plus vendu, pas le plus margeux, qui décide du mois.
Derrière le bar
76–82 %
Les plus belles marges de l'établissement — sur le papier. La dérive des doses les grignote en silence, plusieurs points qui fondent dans le verre.
Le piège
30–50 %
du bénéfice qui s'évapore sur une marge nette de 5 à 10 %
La marge de votre tableur est théorique. La vraie, elle, fuit. Une cuisine accuse 3 à 5 % d'écart entre coût théorique et réel (Restaurant365, MarginEdge), un bar perd jusqu'à 20 % de son stock d'alcool en doses irrégulières (Sculpture Hospitality). Les fiches dorment, les prix d'achat datent, et personne ne nomme la marge réelle en plein service.
C'est exactement cette fuite que Methodus rebouche. Voir comment ↓
Le calcul
L'écart est minime. La fuite ne l'est pas.
L'écart entre ce que vous pensez qu'un plat coûte et ce qu'il coûte vraiment va de 5 à 20 %. Réglez vos chiffres et voyez ce qu'il prend, discrètement, sur votre marge.
Vous perdez environ
18 000 €
Chiffre d'affaires annuel600 000 €
Coût matière30 %
Écart de coût — perçu vs réel10 %
La plupart des établissements sont autour de 10 %.
Marge nette7 %
La restauration est serrée — souvent 5 à 10 %.
Vous perdez environ
18 000 €
par an — ≈ 42,9 % de votre bénéfice net.
De la marge déjà gagnée — simplement invisible pour l'instant.
Fourchette de l'écart : Sculpture Hospitality · Restaurant365
La solution
Methodus rebouche la fuite
Pas un tableur de plus, pas un classeur au bureau : une application que la cuisine, le bar et la salle utilisent du matin au soir — et qui fait la saisie à votre place.
- 1
« Les prix d'achat datent »
Vos factures sont lues automatiquement
Déposez la facture fournisseur — PDF, photo, même une pièce jointe de mail. Methodus lit chaque ligne et met vos prix d'achat à jour. La hausse se voit le jour même, pas à la fin du mois.
- 2
« Les fiches dorment dans un classeur »
Chaque fiche est recalculée dès qu'un prix bouge
La marge réelle de chaque plat et de chaque cocktail, à jour aujourd'hui. Vous voyez quel plat paie le loyer — et lequel le mange. Modèle de fiche technique →
- 3
« Personne ne connaît le coût en plein service »
Toute l'équipe voit les mêmes chiffres
La brigade et le bar voient le coût d'une assiette ou d'un verre, depuis leur téléphone. La dose se tient toute seule — sans flicage.
Vous arrêtez de courir après la dérive : ce qui s'évaporait chaque mois redevient du bénéfice net.
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En situation
La marge, en situation dans le produit
Sur une fiche réelle, Methodus chiffre la matière, affiche la marge, et la tient à jour dès qu'un prix d'achat bouge.
Tenir la marge au quotidien
- 1
Une fiche technique par recette
Grammages, doses, coût — par plat et par cocktail. Sans fiche, la marge se recalcule de tête à chaque service. Modèle de fiche technique →
- 2
Le prix déduit du coût, pas l'inverse
Fixer le prix à partir d'un coût matière cible évite de marger au doigt mouillé : calcul du prix de vente →
- 3
Croiser la marge avec les ventes
Une marge magnifique sur un plat jamais commandé ne paie rien. C'est le volume × marge qui compte.
FAQ
Questions fréquentes
Soustrayez le coût matière du prix de vente hors taxes, puis divisez par ce prix HT et multipliez par 100. Un plat vendu 20 € HT avec 5 € de coût matière dégage 15 € de marge, soit 75 %. Toujours hors taxes : la TVA n'est pas une marge.
Ce sont les deux faces d'un même calcul, sur le prix HT. Un coût matière de 30 % laisse une marge brute de 70 %. La marge se raisonne en euros gardés, le coût matière en part dépensée — mais l'un plus l'autre font toujours 100 %.
En cuisine, on vise 65 à 75 % (coût matière de 25 à 35 %) ; au bar, 76 à 82 %. Mais la moyenne de carte ne dit rien : c'est le croisement marge × volume, plat par plat, qui décide du résultat du mois.
Parce que la marge du tableur est théorique. Pertes, doses irrégulières et prix d'achat qui montent la grignotent : 3 à 5 % d'écart en cuisine, jusqu'à 20 % de dérive sur l'alcool au bar. Sur une marge nette de 5 à 10 %, cela emporte 30 à 50 % du bénéfice.
Qui construit methodusmethodus est construit par un opérateur. Nathaniel Gilliand, diplômé de l'École hôtelière de Lausanne, dirige des restaurants, des bars et des beach clubs. C'est l'outil qu'il a construit pour retrouver la marge qui s'évaporait dans ses propres comptes.
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La marge réelle, pas celle du tableur
Methodus lit vos factures, recalcule chaque fiche et croise les coûts avec vos ventes — cuisine et bar. Vous voyez enfin ce que chaque plat garde vraiment.
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