Le coût matière théorique, c'est ce que votre nourriture aurait dû coûter : chaque plat vendu, multiplié par le coût de sa fiche, aux prix d'ingrédients du jour. Le coût réel, c'est ce qu'elle a coûté : stock initial plus achats moins stock final, rapportés aux ventes de la période. La différence, c'est votre écart — et les fourchettes du secteur sont nettes : sous 2 points, c'est bien tenu ; 2-3, acceptable ; 3-5, courant mais améliorable ; au-delà de 5, le problème est systémique (meez, Supy).
L'écart est le chiffre honnête parce qu'il se moque de vos intentions. Quatre points sur 1 M€ de ventes de nourriture, c'est 40 000 € qui partent en pertes, dérive de dosage, offerts non enregistrés, coulage, et fiches chiffrées aux prix du printemps dernier. Votre marge ne distingue pas les causes — elle rétrécit, c'est tout.
Comment calculer les deux chiffres
Les formules sont triviales ; le travail, ce sont les entrées. Le théorique exige que chaque article de la carte soit rapproché d'une fiche chiffrée aux prix fournisseurs du jour — une fiche chiffrée en mars est une fiction en juillet. Le réel exige des inventaires propres aux deux bouts de la période. Ratez l'un des deux et l'écart devient du bruit.
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Le prérequis que personne ne saute impunément
On ne mesure pas d'écart sur des articles jamais chiffrés. Au Chat Noir, mon club à Genève, 645 des 649 articles que nous vendons sont rapprochés d'une fiche chiffrée — boissons et assiettes. Pas par obsession : parce que les quatre articles non chiffrés sont exactement l'angle mort du calcul. Quel que soit l'outil, la couverture passe d'abord : une carte chiffrée à 80 % donne un écart troué de 20 %.
Lire l'écart : ce que chaque point veut dire
- Coûts de fiches périmés — les prix fournisseurs ont bougé, la fiche non ; vous mesurez contre une fiction
- Dérive de dosage — la garniture de 30 g devenue 45 g les soirs de coup de feu
- Des pertes qui n'atteignent jamais un registre — parures, sur-préparation, la friture morte au passe
- Offerts et repas du personnel passés à zéro au lieu d'être suivis
- Écarts de réception — des quantités facturées jamais complètement livrées
Traitez la liste de haut en bas : les coûts périmés d'abord, parce qu'ils sont les moins chers à corriger et qu'ils contaminent la mesure elle-même. Ce n'est qu'avec un théorique à jour que l'écart restant pointe vers l'exploitation. C'est aussi pourquoi la dérive des prix fournisseurs mérite sa propre routine.
Le rythme qui rend le chiffre utile
Un écart mensuel est une autopsie ; un écart hebdomadaire, un diagnostic. Les établissements qui tiennent sous 2 points font la même chose, sans gloire : compter les articles à forte valeur chaque semaine, garder les coûts de fiches synchronisés aux factures, et mettre le chiffre d'écart sous les yeux du chef et du responsable de bar — ceux dont les décisions le font bouger — pas seulement dans le tableur du patron.
