Tout exploitant a déjà tapé « prix de gros viande bœuf » ou « grossiste mozzarella » dans un moteur de recherche. Voici la vérité inconfortable sur le chiffre trouvé : c'est le prix du kilo que vous achetez — jamais le coût du kilo que vous servez. Entre les deux : le parage, le rendement de cuisson, les pertes, la dérive des grammages — et ils renversent le classement des fournisseurs plus souvent que les prix du catalogue. C'est l'arithmétique brut/net (AP/EP), appliquée produit par produit à ce qu'un restaurant achète vraiment.
La formule qui réordonne toutes les listes de prix
Cet exemple n'est pas rhétorique — c'est le piège classique de la viande « moins chère » : plus de parures, plus de nerfs, plus de perte à la cuisson, et le kilo bon marché finit plus cher que le premium. La même inversion se produit dans toute la chambre froide. Voici la même arithmétique, famille de produits par famille de produits.
Viande et poisson : le parage et le rendement décident
- Bœuf (entrecôte, haché) — comparez les fournisseurs sur le rendement utilisable après parage, pas sur le prix catalogue ; dix points de rendement d'écart avalent deux francs d'avantage au kilo. Sur le haché, la perte d'eau à la cuisson est le second rendement caché
- Poisson frais — le plus brutal : les rendements du poisson entier après vidage, peau et filetage tournent couramment à 40-55 %, donc le prix affiché au kilo double environ à l'assiette ; la perte de rendement est une discipline en soi
- Saumon fumé — le pré-tranché coûte plus cher au kilo mais sert à ~100 % de rendement ; le côté entier coûte moins et perd les extrémités et les parures. Le gagnant dépend de votre volume et de ce que vous faites des chutes
F&L, fromage, et l'équation de la pizza
- Fruits & légumes — la ligne la plus volatile de la facture, et celle où les pertes se cachent : épluchage, mort en chambre froide, saisonnalité des prix. Achetez sur prévision de ventes, pas par habitude, et suivez le prix facturé chaque semaine
- Mozzarella — la marge de la pizza vit dans les grammes, pas dans le prix de gros : 20 g de dérive par pizza sur un service coûtent plus qu'un changement de fournisseur ne rapporte. Pesez la portion, puis négociez le kilo
- Fromage en général — le pré-râpé coûte plus cher au kilo mais sert à plein rendement avec moins de main-d'œuvre ; le bloc coûte moins et perd la croûte et le séchage. Faites le calcul dans les deux sens avant de déclarer l'un « cher »
Friture, café, fût : le coût par sortie, pas par litre
- Huile de friture — la vraie métrique est le coût par service sur la durée de vie utile du bain : une huile 20 % plus chère qui tient 40 % de cycles en plus est moins chère. La discipline de filtration bouge ce chiffre plus que le choix du fournisseur
- Café — chiffrez la dose, pas le kilo : à 8 g la dose, un kilo tire ~125 expressos, donc 2 francs d'écart au kilo font moins de 2 centimes par tasse — tandis qu'une habitude de dosage à 10 g coûte plus cher que le grain premium
- Fûts de bière — un fût de 30 L tire ~60 demis théoriques ; les bars réels en servent moins après la mousse, les rinçages de lignes et la casse. On a posé toute l'arithmétique du fût — les demis manquants sont l'endroit où le prix du fût cesse de compter
Ce que ça change pour choisir ses fournisseurs
Comparer deux fournisseurs sur le prix catalogue, c'est comparer des fictions. La comparaison honnête, c'est le coût rendu utilisable : le prix après négociation, après livraison, après VOS rendements — ce qui suppose de connaître vos rendements, donc des fiches qui les portent. Et une fois l'achat fait, le travail continue : les prix fournisseurs dérivent entre deux négociations, facture après facture, et les hausses silencieuses défont une bonne décision de sourcing en un trimestre. La méthode complète pour tenir le poste fournisseurs — réception, historique de prix, négociation avec des preuves — est dans le guide achats & fournisseurs, et pour la Suisse romande, le guide des grossistes romands cartographie qui fait quoi.
Au Chat Noir, chaque facture est scannée et l'historique de prix de chaque produit vit à côté de son coût recette — quand un commercial annonce « le meilleur prix de Genève », la réponse sort du dossier, pas de la mémoire. C'est tout le truc : l'exploitant qui connaît son coût utilisable par produit ne mène pas la même négociation que celui qui connaît le catalogue.
