Le coût de revient (prime cost) additionne votre coût matières — nourriture et boissons — et votre masse salariale complète, exprimés en pourcentage du chiffre d'affaires. La fourchette de travail du secteur : 55 à 65 % des ventes, avec 60 % comme cible usuelle (7shifts, Restaurant365). C'est le chiffre à suivre chaque semaine parce que c'est la seule grosse ligne du compte de résultat que vous pouvez réellement bouger — le loyer est signé, l'électricité coûte ce qu'elle coûte, mais matières et salaires répondent aux décisions que vous prenez cette semaine.
La plupart des patrons suivent le coût matière d'un côté, le personnel de l'autre, et passent à côté de ce que dit le chiffre combiné. Votre marge de restaurant se joue sur cette ligne : à 3-5 % de marge nette en service complet, le coût de revient pèse douze à vingt fois votre bénéfice. Un petit mouvement du gros chiffre écrase un gros mouvement des petits.
La formule du coût de revient
Deux pièges. La masse salariale se prend chargée — cotisations, avantages, votre propre salaire si vous faites les services — pas seulement la ligne des paies. Et le chiffre d'affaires se prend ex-taxe. Un établissement à 1 M€ avec 290 000 € de matières et 330 000 € de salaires chargés tourne à 62 % de coût de revient. Dans la fourchette, au-dessus de la cible.
Ce que disent vraiment les repères
- Restauration rapide : 55-60 % — moins de personnel, plus d'emballage
- Fast-casual : 58-63 %
- Service complet : 60-65 % — la médiane mesurée du personnel seul atteint 36,5 % (enquête NRA FY2024, 900+ exploitants)
- Gastronomie : souvent au-delà de 65 % — le modèle le porte, de justesse
Prenez chaque chiffre publié pour une cible, pas un recensement — personne ne sonde les établissements qui ont fermé sans bruit. La lecture honnête : au-delà de 65 %, l'équation du bénéfice devient très dure ; à 60 % ou moins, vous respirez. Et le personnel monte partout — la même enquête NRA donne +3,5 points en dix ans en service complet, et à peine un tiers des exploitants qui tiennent leur propre cible (7shifts).
Deux points de coût de revient = 40 % de ventes en plus
Voici l'arithmétique qui m'a fait réorganiser le Chat Noir. Prenez un établissement à 1 M€, 62 % de coût de revient, 5 % de marge nette — 50 000 € de bénéfice. Récupérez deux points et 20 000 € tombent directement en bas de page : 70 000 €, soit +40 % de bénéfice net. Obtenir les mêmes 20 000 € par la croissance, à 5 % de marge, exige 400 000 € de ventes nouvelles — 40 % de couverts en plus, sans une chaise de plus. Un point de coût récupéré vaut dix à trente points de ventes, selon votre marge.
C'est pour ça que le coût de revient récompense le suivi hebdomadaire. Sur un compte de résultat mensuel, trois mauvaises semaines sont déjà payées. En hebdomadaire, une dérive tient dans une facture fournisseur ou un samedi surdimensionné — trouvable et corrigeable tant que c'est petit.
À quoi ressemble un suivi quotidien
Au Chat Noir, mon club à Genève, la caisse Lightspeed se synchronise chaque matin dans methodus — 18 mois et 3,3 M CHF de ventes à ce jour. Je ne reconstruis plus le coût de revient depuis un export comptable trimestriel : la moitié matières du chiffre se met à jour toute seule, à mesure que les ventes se rapprochent des recettes chiffrées. La leçon vaut quel que soit l'outil : raccourcissez la boucle entre la semaine où vous cuisinez et la semaine où vous savez.
Où se cachent les deux points, en général
- Des fiches chiffrées aux prix fournisseurs de l'an dernier — la fuite silencieuse côté matières
- Un écart théorique/réel de 3 à 5 points sur le coût matière (courant dans le secteur) — pertes, dosage, la chambre froide
- Le surdosage derrière le bar — les audits le situent autour de 15 % du versé
- Des plannings bâtis sur l'habitude plutôt que sur les couverts — la moitié salariale de la ligne
Chacune de ces fuites a son propre remède — nous traitons l'écart de coût matière et la version bar de la fuite séparément. La discipline reste la même : chiffrer chaque article, garder les coûts à jour, et lire le chiffre combiné chaque semaine.
