Comment chiffre-t-on une recette ?

Additionnez le coût de chaque ingrédient à son prix net (parage et pertes compris), sous-recettes maison incluses, pour obtenir le coût de la préparation. Divisez ensuite ce coût par le nombre de portions obtenues pour avoir le coût à la portion. Exemple : une préparation à 26,27 € qui donne 12 portions coûte 2,19 € la portion.

Qu'est-ce que le coût de revient d'une recette ?

C'est ce que coûte réellement un plat ou une boisson à produire, ingrédient par ingrédient, aux prix du moment et en quantités nettes. C'est le socle du prix de vente, du coût matière et de la marge — chacun repose sur un coût de recette juste.

Comment calculer le coût à la portion ?

Chiffrez la préparation entière (la somme des coûts nets de chaque ingrédient, sous-recettes comprises), puis divisez par le nombre de portions réellement obtenues. Soyez réaliste sur le rendement : réduction, perte à la cuisson et parage baissent le nombre de portions et augmentent le coût par assiette.

Comment chiffrer une recette avec des sous-recettes ?

Chiffrez chaque préparation maison — fond, sauce, sirop, soffritto — comme une recette à part pour obtenir un coût au litre ou au kilo, puis reportez ce coût unitaire dans chaque plat qui l'utilise. Quand un ingrédient d'une sous-recette change de prix, chaque plat au-dessus doit se rechiffrer, ce qu'un tableur manuel tient rarement à jour.

Quel est le meilleur logiciel de coût de revient recette ?

Le bon logiciel est celui qui garde les coûts à jour sans ressaisie : il lit les factures fournisseurs, met à jour les prix d'achat et rechiffre chaque recette et sous-recette automatiquement. methodus le fait et construit la fiche technique en même temps ; essai gratuit de 14 jours, sans carte bancaire.

Comment chiffrer une recette (méthode, étape par étape, avec exemple), methodus blog

Pour chiffrer une recette, additionnez le coût de chaque ingrédient à son prix net (portion utilisable), puis divisez par le nombre de portions que la recette donne. Une préparation qui utilise 12,40 € d'ingrédients et donne 8 assiettes coûte 1,55 € l'assiette. Ce coût à la portion, c'est le chiffre sur lequel reposent votre coût matière, votre prix de vente et votre marge.

L'addition est triviale. Ce qui fait dérailler le calcul, ce sont trois choses en dessous : des ingrédients chiffrés au prix d'achat brut plutôt qu'au prix net, des sous-recettes et de la mise en place qu'on ne chiffre jamais, et des prix d'achat qui dérivent dès qu'on a le dos tourné. Corrigez-les et le chiffre tient ; ratez-les et tout ce qui en découle est faux en silence.

Chiffrez un plat et voyez son coût matière

Coût matière, prix ex-taxe et ratio cible — outil gratuit, sans inscription.

Ouvrir le calculateur →

La formule du coût de revient d'une recette

Coût de la recette = somme des coûts nets de chaque ingrédient. Coût à la portion = coût de la recette ÷ rendement (nombre de portions). C'est tout — mais chaque ligne d'ingrédient doit être le vrai coût de la quantité réellement utilisée, pas le prix de la facture.

Coût à la portion = (Σ coûts nets des ingrédients) ÷ nombre de portions

Exemple — une bolognaise : 2 kg de bœuf haché à 9 €/kg = 18,00 €, 400 g de soffritto (à partir de 3,20 € de légumes, 90 % utilisable = 3,56 €), 800 g de tomate à 2,10 €/kg = 1,68 €, 200 ml de vin rouge à 8 €/750 ml = 2,13 €, herbes et assaisonnement 0,90 €. Total : 26,27 €. La préparation donne 12 portions. Coût à la portion : 26,27 € ÷ 12 = 2,19 €. Vendez le plat de pâtes 16 € HT et le coût matière est de 13,7 % — avant d'oublier le parmesan et le pain.

Chiffrez la portion nette, pas la facture

La plus grosse erreur du calcul de recette, c'est le prix d'achat brut. Vous avez payé le filet de bœuf 24 €/kg, mais vous ne gardez que 80 % après parage — le coût net est de 30 € le kilo dressé. Une botte d'herbes ne donne des feuilles utilisables que sur 60 % des tiges. Un ananas perd 40 à 50 % à la peau et au cœur. Chiffrez la quantité qui arrive dans l'assiette, sinon chaque plat contenant du frais est sous-évalué.

C'est le brut vs net, et c'est pourquoi une recette qui semble coûter 4 € sur le papier peut en coûter 5,50 € en cuisine. L'écart n'apparaît qu'une fois cumulé sur un compte de résultat, des semaines plus tard.

N'oubliez pas les sous-recettes et la mise en place

La mise en place maison n'est pas gratuite. Votre fond, votre soffritto, votre sirop simple, votre demi-glace — chacun est une mini-recette, avec son coût au litre ou au kilo, qui alimente les plats qui l'utilisent. Chiffrez la préparation une fois, puis reportez son coût unitaire dans chaque recette qui s'en sert. Quand le prix d'un ingrédient d'une sous-recette bouge, chaque plat au-dessus devrait se réactualiser — la partie qu'aucun tableur ne suit vraiment.

Try methodus free

Capture your first recipe in 35 seconds, voice, photo, or text.

Start free trial →

Le coût à la portion — là où le rendement compte

Vous chiffrez la préparation, mais vous vendez la portion. Divisez le coût de la préparation par le nombre de portions réellement obtenues — et soyez honnête sur le rendement : une sauce réduit, un rôti perd du poids, un gâteau se pare. Surestimez le rendement et vous sous-estimez le coût par assiette. C'est la même rigueur que le coût matière au niveau de la carte : le coût de la recette est l'entrée, le coût matière en pourcentage est ce qu'on en fait.

Le vrai problème : le chiffre se périme

Un coût de recette est une photo des prix d'un jour. Les fournisseurs augmentent, les saisons changent, un format de conditionnement bouge — et le coût calculé en janvier est une fiction en mars. Les études du secteur constatent 3 à 5 % d'écart entre coût théorique et coût réel en cuisine (Restaurant365, MarginEdge), et les coûts de recette périmés en sont une grande part. Chiffrer une recette une fois, c'est facile. Tenir chaque recette à jour, à chaque mouvement de prix, c'est le vrai travail — celui qu'on abandonne dès la deuxième semaine chargée.

Comment methodus chiffre vos recettes automatiquement

methodus construit la fiche technique — grammages, progression, allergènes et un coût en direct — et garde ce coût à jour pour vous. Déposez une facture fournisseur : chaque ligne est lue, vos prix d'achat mis à jour, et chaque recette et sous-recette qui utilise ces ingrédients se recalcule automatiquement. Un chef ou un chef de bar peut dicter une recette en 35 secondes et la fiche sort complète, chiffrée sur vos prix réels.

Le coût à la portion est donc le vrai chiffre d'aujourd'hui, pas une photo de janvier — et le chiffre dont héritent votre coût matière, votre prix de vente et votre marge est enfin le bon. Vous arrêtez de refaire le même tableur chaque mois : ce qui dérivait devient un chiffre sur lequel vous pouvez réellement piloter.