Un kilo de céleri coûte ce que dit la facture — mais le kilo qui atteint réellement l'assiette est plus petit, parce que le parage, l'épluchage et la perte à la cuisson se produisent tous après la pesée à la réception et avant la fourchette. Le vrai coût de ce qui est servi est plus élevé que ne le laisse penser le prix de la facture, et cet écart a un nom : brut vs net (AP/EP).
Brut vs net
Le brut, c'est ce que vous avez acheté et payé — le kilo sur la facture, parures comprises. Le net, c'est ce qui est réellement utilisable une fois retiré ce qui n'atteint jamais l'assiette : épluchage, parage, désossage ou perte à la cuisson. Le prix de la facture est un chiffre brut ; le vrai coût par portion doit être calculé sur le poids net, sinon chaque plat construit sur cet ingrédient est chiffré sur un nombre qui n'a jamais été vrai. La définition complète, avec le calcul de conversion, est dans brut vs net (AP/EP).
Pourquoi le prix de la facture ment discrètement
Un légume facturé à un prix bas au kilo peut rester un ingrédient cher une fois le parage retiré — le céleri, les herbes, et tout ce qui s'épluche perdent régulièrement une part significative de leur poids d'achat avant d'être utilisables, et ce poids perdu a quand même été payé. Une recette chiffrée sur le seul prix brut paraît moins chère sur le papier qu'elle ne l'est réellement sur le compte de résultat, à chaque fois qu'elle est servie.
Quelle perte est normale
La perte varie beaucoup selon le produit et la coupe — un filet perd bien plus au parage qu'un rôti entier ; une herbe feuillue perd plus à l'équeutage qu'un légume racine à l'épluchage. Il n'y a pas de chiffre unique valable pour toute une carte, ce qui explique pourquoi le rendement doit être mesuré ingrédient par ingrédient plutôt que supposé à partir d'une règle empirique qui se trouvait juste pour autre chose.
Un exemple concret
Un kilo de céleri entier à quelques francs paraît bon marché sur la facture. Retirez la base, les feuilles et les côtes fibreuses extérieures, et le poids utilisable avoisine peut-être 80 % de ce qui a été acheté — donc le vrai coût par kilo utilisable est nettement plus élevé que le prix affiché, avant même qu'un seul plat ne soit chiffré. Sautez cette étape et chaque recette au céleri est discrètement sous-chiffrée.
En faire un chiffre utilisable
Le rendement — poids net divisé par poids brut — est ce qui permet de construire un coût recette sur le chiffre réellement vrai, pas celui de la facture. Une fois mesuré pour un ingrédient, il tient jusqu'à ce que le fournisseur, la coupe ou la méthode de préparation change de façon significative. La méthode de calcul est dans rendement.
C'est l'autre moitié de pourquoi les cuisines pro pèsent tout et de bien adapter une recette — une recette précisément pesée et correctement mise à l'échelle reste fausse si elle est chiffrée sur le poids brut plutôt que sur le net. La référence complète est dans le guide des conversions cuisine.
