Prenez deux vendredis au même chiffre d'affaires. Le premier, la cuisine a surtout vendu le plat braisé à 24 % de coût matière qui fait la réputation de la carte. Le second, le même CA est venu du burger à la truffe qui coûte 42 % de son prix à dresser. Même total, des centaines de francs d'écart en marge brute — et si vous pilotez au CA, les deux soirées sont indiscernables. Le mix a décidé, et personne ne le pilotait.
Un rapport, une colonne en plus
L'analyse du mix, c'est le rapport de ventes par article avec la marge en plus. Les quantités, vous les avez déjà — c'est le premier rapport à tirer de n'importe quelle caisse. Le coût matière est la moitié qui manque à la plupart des établissements, et il change le sens de chaque ligne : la colonne des meilleures ventes cesse d'être un palmarès et devient un compte de résultat. Classez les articles par contribution totale au lieu des quantités et la carte se réorganise sous vos yeux — le plat discret qui finance la maison, la vedette qui vend des brassées de presque rien.
La version tableur, honnêtement
Vous pouvez construire ça dans un tableur, et vous devriez au moins une fois : exportez le rapport par article, ajoutez une colonne de coûts, multipliez. Le piège n'est pas l'arithmétique, c'est l'entretien — les prix d'ingrédients bougent à chaque livraison, la carte change, et la correspondance entre noms de caisse et recettes pourrit sans bruit. Les analyses de mix sur tableur sont presque toujours justes le mois de leur construction et de la fiction au troisième. Les établissements qui pilotent vraiment au mix sont ceux où la colonne de marge se met à jour seule quand un prix fournisseur bouge.
Ce que le mix vous dit de faire
- Marge haute, ventes faibles — un problème d'emplacement : déplacez-le, nommez-le mieux, apprenez à la salle à en dire une phrase
- Ventes hautes, marge faible — un problème de prix ou de portion : un petit mouvement de prix sur un best-seller vaut plus qu'un grand sur un fond de carte
- Marge haute, ventes hautes — protégez-le : jamais de rupture un samedi, jamais de refonte à la légère
- Marge faible, ventes faibles — le poids mort de la carte : coupez, et faites un deuil bref
Ces quatre cases, c'est l'ingénierie de menu, et le guide complet couvre le métier — les mouvements de prix, la psychologie du placement, quand tuer un plat que quelqu'un aime. L'analyse du mix est la preuve qui l'alimente : réingénier une carte sans le mix, c'est redécorer dans le noir.
Lire chaque semaine, agir chaque mois
Le mix dérive — une saison se termine, un plat du jour devient permanent, un changement de prix déplace la demande. Un coup d'œil hebdomadaire attrape la dérive dans la routine des cinq chiffres ; une session mensuelle la transforme en décisions de carte. Au Chat Noir, les articles de la caisse sont reliés aux fiches costées, donc le classement par contribution est un écran, pas un dimanche — mais quelle que soit la façon de le calculer, calculez-le : la carte décide de votre marge chaque soir, avec ou sans vous.
