Toute reprise de restaurant passe par la revue de l'expert-comptable — chiffre d'affaires, charges, déclarations fiscales, les chiffres qu'un avocat exigera. Presque aucune ne passe par l'audit opérationnel qui décide réellement si ces chiffres survivent à la transmission. Le compte de résultat du vendeur montre ce qui s'est passé avec sa politique de prix, ses relations, son équipe. Il ne dit presque rien de ce qui se passe la semaine où vous prenez le relais.
Recalculer le vrai coût matière à partir des factures, pas de la ligne du compte de résultat
Une ligne de coût matière sur un compte de résultat vaut ce que valent les fiches techniques derrière elle, et elles sont souvent périmées — chiffrées une fois, il y a des années, sur des prix que personne n'a revérifiés depuis. Récupérez douze mois de factures fournisseurs et recalculez vous-même les vingt meilleures ventes, ingrédient par ingrédient. L'écart entre le coût matière annoncé par le vendeur et ce que montrent réellement les factures est la surprise la plus courante d'une reprise, et c'est le chiffre le plus rapide à vérifier avant de signer quoi que ce soit.
Demander les fiches techniques. S'il n'y en a pas, la marge est une opinion
Une fiche technique — ingrédient, quantité, coût, rendement, une par plat — c'est ce qui transforme une marge annoncée en une marge prouvée. Si le vendeur peut vous remettre les fiches des meilleures ventes, les chiffres sont probablement réels. S'il n'y en a pas, chaque marge annoncée dans la vente est une estimation construite de mémoire, et la mémoire a tendance à arrondir en faveur du vendeur. Pas de fiches, c'est acheter une histoire, pas un chiffre.
Lire le bail comme s'il était toute l'affaire, parce qu'il l'est peut-être
Durée restante, options de renouvellement, clauses de révision du loyer, et si le bail se transmet réellement ou doit être renégocié depuis zéro — un excellent restaurant sur un bail qui expire dans dix-huit mois, sans garantie de renouvellement, est une affaire bien plus courte que ne le laisse penser le prix de vente. Faites lire le bail par un avocat avant de lire le compte de résultat.
Savoir si la valeur tient aux murs ou à une seule personne
Certains restaurants tournent sur un système ; d'autres tournent sur un chef ou un responsable de bar pour qui les habitués reviennent vraiment. Demandez directement si l'équipe clé est informée de la vente et si elle reste. Un établissement qui perd son chef le mois suivant la reprise n'est plus l'affaire que vous avez payée — c'est une affaire bien plus risquée sous la même enseigne.
Vérifier l'âge du matériel avant qu'il ne devienne votre facture
Une chambre froide sur son dernier compresseur, une hotte à remplacer, un lave-vaisselle qui tient grâce à un service rendu par le réparateur — rien de tout ça n'apparaît sur un compte de résultat, et tout ça devient votre problème dès le deuxième mois. Demandez les carnets d'entretien, pas seulement une visite ; une cuisine qui a l'air propre peut quand même être à un an d'une réparation à cinq chiffres.
La liste d'audit
- 12 mois de factures fournisseurs, recoupées avec le coût matière annoncé
- Fiches techniques (ou leur absence) pour les 20 meilleures ventes
- Bail complet : durée restante, options de renouvellement, révision du loyer, transmissibilité
- Dépendance au personnel — qui serait difficile à remplacer, et qui reste
- Carnets d'entretien du matériel et durée de vie réaliste des équipements majeurs
- Historique des ventes caisse par article, pas seulement le résumé, pour vérifier les meilleures ventes annoncées
Rien de tout ça ne remplace la revue de l'expert-comptable — ça s'y ajoute. L'audit financier dit ce que l'affaire a gagné ; l'audit opérationnel dit si elle peut continuer à gagner sous votre direction. Une fois les chiffres vérifiés, reste la question de ce qu'ils valent vraiment — traitée dans combien vaut un restaurant. La méthode complète de la reprise, de la due diligence aux 90 premiers jours, est dans le guide reprendre un restaurant.
