J'achète pour un club à Genève depuis des années — voici la carte réelle du sourcing romand : qui fait quoi, cash & carry contre livraison, et comment les combiner. Avec le rappel qui manque à tous les catalogues : le prix affiché au kilo n'est pas votre coût à l'assiette.
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Le cash & carry gagne sur le prix affiché et sur le choix à l'œil — vous voyez la marée, vous choisissez vos pièces — mais il coûte ce que les catalogues ne facturent jamais : un véhicule, du carburant, et surtout des heures de patron ou de chef parties faire les courses. La livraison coûte quelques points de plus sur le papier et rend ces heures au service. La plupart des établissements romands finissent en modèle mixte : un livreur « colonne vertébrale » pour le gros du volume, et le cash & carry pour les actions, la marée du jour et les dépannages.
Pour Genève et Vaud, tout ce qui suit est à portée : Prodega à Satigny, Aligro dans la couronne lémanique, Pistor depuis Chavornay, Saya depuis Gland, Multifood via ses dépôts romands. La question n'est presque jamais « lequel existe » — c'est « quelle combinaison rend votre coût matière lisible ».
Chacun a un métier — on l'a noté, sans classement inventé. Le positionnement s'appuie sur les informations publiques de chaque maison ; les tarifs se négocient au compte, donc aucun prix gravé ici.
L'enseigne familiale leader du cash & carry en Suisse romande — halles larges, fraîche marée, boucherie, et des « prix actions » hebdomadaires que les pros de toute la région viennent chasser.
Idéal pour: Les achats du jour au meilleur prix affiché, quand vous avez un véhicule et le temps de choisir vous-même la marchandise.
Le géant du groupe Coop : une trentaine de marchés Prodega (dont Satigny pour Genève) et la livraison Transgourmet — l'assortiment le plus large du pays, du sec au frais au non-alimentaire.
Idéal pour: Le fournisseur « colonne vertébrale » : tout trouver au même endroit, en libre-service ou livré, avec un compte pro structuré.
Le grossiste-livreur historique (1916, racines coopératives) de la boulangerie et de la gastronomie — logistique irréprochable depuis Chavornay pour la Romandie, fort sur la BVP et l'épicerie métier.
Idéal pour: Les établissements qui veulent des livraisons planifiées et fiables plutôt que des allers-retours en fourgon.
La maison familiale de Gland : alimentaire et vins livrés en Suisse romande, taille humaine, interlocuteur qui connaît votre établissement — le rapport qualité-prix comme argument central.
Idéal pour: Restaurants, pizzerias et bars qui préfèrent un grossiste régional à taille humaine aux plateformes nationales.
Le multi-spécialiste du groupe Pomona (Neuchâtel, avec Ducret-Dupasquier côté Genève) : viandes, produits laitiers, surgelés, épicerie — la force d'un groupe européen avec des dépôts romands.
Idéal pour: Les cartes exigeantes en produits carnés et laitiers qui veulent un livreur multi-gammes avec de la profondeur d'assortiment.
Choisissez sur trois critères, dans cet ordre : la fiabilité de livraison (une rupture le samedi coûte plus cher qu'un point de marge toute l'année), la constance de qualité sur VOS produits critiques, et seulement ensuite le prix — comparé en coût réel, pas en prix affiché. « Fournisseur pas cher » est la requête la plus dangereuse du métier : le kilo le moins cher avec plus de parage, plus de déchet ou une livraison ratée par mois est le kilo le plus cher de votre compte de résultat. Et gardez toujours deux sources par famille critique — la négociation commence le jour où votre fournisseur sait que vous pouvez partir.
Entre le prix du catalogue et ce que coûte réellement la portion servie, il y a le parage de la viande, les pertes du poisson, le déchet des fruits et légumes, le rendement du bain de friture, le grammage réel de la mozzarella sur la pizza. Un bœuf « moins cher » à 10 % de parage en plus est plus cher au kilo utilisable — c'est l'arithmétique brut/net (AP/EP), et elle inverse régulièrement les classements de prix.
On a posé les chiffres, produit par produit, dans prix de gros contre coût à l'assiette — et la méthode complète pour reprendre la main sur tout le poste fournisseurs est dans le guide achats & fournisseurs.
methodus ne vend rien à manger — il tient le compte. Chaque facture scannée (Aligro, Prodega, Pistor, Saya, Multifood, peu importe) met à jour vos prix d'achat, recalcule le coût des recettes touchées, et trace l'historique par produit et par fournisseur. Les hausses silencieuses deviennent visibles, la comparaison entre deux fournisseurs se fait en coût réel à l'assiette, et la négociation annuelle part de vos chiffres — pas des leurs.
Selon votre modèle : Aligro et Prodega pour le cash & carry (choix à l'œil, prix actions), Transgourmet/Pistor/Saya/Multifood pour la livraison planifiée. La plupart des établissements combinent : un livreur pour le volume, le cash & carry pour la marée, les actions et les dépannages. Choisissez sur la fiabilité et la constance d'abord, le prix réel ensuite.
Le cash & carry gagne sur le prix affiché mais coûte des heures de patron et un véhicule ; la livraison coûte quelques points de plus et rend ces heures au service. Le bon calcul compare le coût complet — temps inclus — pas le ticket de caisse. Le modèle mixte (livreur principal + cash & carry d'appoint) est la norme romande.
Jamais sur le prix affiché seul : comparez en coût utilisable — après parage, pertes et rendement (l'arithmétique brut/net). Un kilo moins cher avec plus de déchet est un kilo plus cher. Le suivi des prix facturés dans le temps compte autant que la comparaison ponctuelle : les hausses silencieuses entre deux négociations sont la fuite la plus courante du poste achats.
Deux sources par famille critique est la règle de sécurité : une rupture, une hausse ou un conflit ne doit jamais pouvoir arrêter votre carte. C'est aussi votre levier de négociation — un fournisseur qui sait que vous comparez en coût réel, chiffres en main, fait des efforts qu'un client captif ne verra jamais.
Scannez chaque facture, suivez chaque prix, comparez en coût réel à l'assiette. La négociation part de vos chiffres.
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