La matrice des allergènes, construite plat par plat
En Europe, le règlement INCO (n° 1169/2011) impose d'informer par écrit sur 14 allergènes majeurs — jamais à l'oral, jamais de mémoire. La matrice est la façon la plus lisible de tenir cette information, plat par plat. Ajoutez votre carte ci-dessous et obtenez une matrice imprimable.
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Définition
Une matrice des allergènes est un tableau croisé qui liste chaque plat de la carte en ligne et les 14 allergènes réglementaires en colonne, avec une coche partout où un allergène est présent. Elle se met à jour à chaque évolution de la carte ou de la recette.
Construisez votre matrice
Ajoutez vos plats (jusqu'à 10), cochez les allergènes qu'ils contiennent. Trois exemples sont pré-remplis pour vous montrer le principe.
Jusqu'à 10 plats. Pour une carte complète, methodus les documente tous automatiquement.
Votre matrice, prête à imprimer
Le tableau ci-dessous reprend vos plats et vos coches — le format que demande un contrôle sanitaire, prêt à afficher en cuisine ou en salle.
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methodus détecte les allergènes depuis vos recettes
Cette matrice, vous venez de la cocher à la main. Dans methodus, elle se construit toute seule : vous dictez la recette, l'IA identifie les allergènes depuis les ingrédients, et la fiche technique — donc la matrice — se met à jour à chaque changement de recette. Rien à recocher.
La matrice des allergènes est un maillon de votre démarche HACCP, pas toute la démarche. Voir la méthode HACCP et les modèles de relevés → pour le reste du quotidien : températures, nettoyage, réception.
Questions fréquentes
Le règlement INCO impose l'information écrite sur les 14 allergènes, mais ne dicte pas un format unique. La matrice (plats en ligne, allergènes en colonne) est le format le plus lisible et le plus souvent demandé en pratique, notamment lors d'un contrôle.
Gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites (au-delà de 10 mg/kg), lupin et mollusques — l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011.
Non. Depuis l'application du règlement INCO, l'information doit être écrite et accessible — affichée, sur la carte, ou consultable sur demande. L'oral seul n'est plus suffisant.
Le principe — informer par écrit sur les allergènes majeurs — se retrouve dans la plupart des réglementations occidentales (par exemple les 9 allergènes majeurs de la FDA aux États-Unis, ou la Natasha's Law au Royaume-Uni), mais la liste et les modalités varient. Vérifiez la réglementation locale.
À lire aussi : La conformité allergènes pour les bars et restaurants →
Qui construit methodusmethodus est construit par un opérateur. Nathaniel Gilliand, diplômé de l'École hôtelière de Lausanne, dirige des restaurants, des bars et des beach clubs. C'est l'outil qu'il a construit pour retrouver la marge qui s'évaporait dans ses propres comptes.
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Vos allergènes, tenus à jour tout seuls
Dictez vos recettes, la matrice se construit et se met à jour derrière.
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