La formule, les ratios à viser en cuisine et derrière le bar, et le piège que le calcul théorique ne montre jamais. Avec un calculateur rapide, gratuit, sans inscription.
Trois pièges classiques dans ce calcul. Un : le prix de vente se prend hors taxes — la TVA n'a jamais été à vous. Deux : le coût des ingrédients se calcule sur le grammage réellement servi, pertes et parures comprises — un filet payé 24 €/kg dont vous ne servez que 80 % coûte en réalité 30 €/kg utile. Trois : il se calcule avec les prix d'achat du moment, pas ceux de la dernière mercuriale que quelqu'un a eu le temps de saisir.
Coût matière
22,0 %
Pour un cocktail, ingrédient par ingrédient : calculateur de coût matière cocktail.
25–35 %
Selon le positionnement : une brasserie tourne plus haut qu'un gastro. L'important n'est pas le chiffre absolu, c'est de le connaître plat par plat — et de voir lequel paie le loyer.
18–24 %
Cocktails et spiritueux portent la marge de l'établissement. C'est aussi là que la dérive coûte le plus cher : une dose lourde sur chaque Negroni se voit sur le résultat, pas dans le verre.
Le coût matière de votre tableur est théorique. Le réel, lui, dérive : selon les études du secteur, une cuisine accuse typiquement 3 à 5 % d'écart entre coût théorique et coût constaté (Restaurant365, MarginEdge), et un bar peut perdre jusqu'à 20 % de son stock d'alcool en doses irrégulières et recettes mémorisées de travers (Sculpture Hospitality). Sur une marge nette de 5 à 10 %, cet écart représente 30 à 50 % du bénéfice qui s'évapore chaque mois — sans que personne ne vole rien.
La cause est presque toujours la même : les fiches dorment dans un classeur, les prix d'achat datent, et personne ne peut nommer le coût réel d'un plat en plein service.
Grammages, doses, allergènes, coût — par plat et par cocktail. Sans fiche, chaque service réinvente la recette. Modèle de fiche technique →
Chaque livraison bouge vos coûts. Si la mise à jour attend la fin du mois, vos marges affichées mentent pendant trois semaines.
Le coût matière ne se pilote pas seul depuis le bureau. Quand la brigade et le bar voient le coût d'une assiette ou d'un verre, la dose se tient toute seule.
Methodus lit vos factures fournisseurs, met à jour les prix d'achat et recalcule chaque fiche — cuisine et bar, du matin au soir. Ce qui s'évaporait redevient du bénéfice net.
14 jours d'essai · Sans carte bancaire · Annulable à tout moment
Essential cookies run methodus.bar. With permission we also use analytics & advertising cookies. Change anytime in the privacy policy.