Modèle de fiche technique de cuisine et de bar

Ce qu'une vraie fiche technique doit contenir — grammages, progression, allergènes, coût matière — avec un exemple PDF à télécharger et la méthode pour que les fiches vivent en service, pas dans un classeur.

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Ou consultez le guide du coût matière.

Que met-on dans une fiche technique ?

Une fiche technique sert trois usages à la fois : la régularité (le plat sort pareil quel que soit le poste), la sécurité (les allergènes ne circulent pas à l'oral), et la rentabilité (le coût matière se lit, il ne se devine pas). Les quatre blocs :

1. Identification

Nom de la recette
Catégorie (entrée, plat, cocktail…)
Nombre de portions / contenance du verre
Photo du dressage ou du service

2. Ingrédients et grammages

Chaque ingrédient avec son grammage ou sa dose exacte
Unité claire (g, cl, pièce)
Prix d'achat unitaire et coût par portion
Pertes et parures comptées (rendement brut → net)

3. Progression

Étapes numérotées, une action par étape
Points de contrôle (texture, température, équilibre)
Matériel spécifique
Dressage : l'assiette ou le verre qui part au passe

4. Sécurité et gestion

Allergènes (les 14 obligatoires en UE — règlement INCO)
Conservation et DLC secondaire
Coût matière total et ratio en %
Prix de vente conseillé

Exemple : la fiche d'un Negroni

NegroniCocktail · Verre old fashioned · Direct au verre

INGRÉDIENTS

London Dry Gin3 cl
Campari3 cl
Vermouth rouge3 cl
Zeste d'orange1 pièce

ALLERGÈNES

Sulfites (vermouth)

PROGRESSION

Verre old fashioned sur gros glaçon
Verser les trois ingrédients, dans l'ordre
Remuer 15 secondes à la cuillère
Exprimer le zeste, déposer sur le glaçon

Coût matière

2,25 €

Ratio à 14 € TTC

19,2 %

Chiffres calculés avec le calculateur de coût matière cocktail (TVA française à 20 %).

Pourquoi les classeurs de fiches techniques meurent

Tout le monde a déjà fait le classeur. Il est exact le jour où on l'imprime, puis le prix du fournisseur bouge, la carte change, et personne ne l'ouvre un samedi soir en plein coup de feu. Le savoir-faire retourne dans les têtes — et il part avec celui qui le porte. Une fiche technique ne tient sa promesse que si elle vit là où l'équipe travaille : sur un écran au passe et derrière le bar, avec des coûts qui suivent les factures.

Remplir des fiches, personne n'a le temps. Les dicter, si.

Avec Methodus, le chef ou le chef de bar raconte sa recette — 35 secondes au téléphone — et la fiche technique sort complète : grammages, progression, allergènes, coût matière calculé sur vos prix d'achat réels. La brigade la consulte en service, et elle reste à jour à chaque facture scannée.

Votre prochaine fiche technique en 35 secondes

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