Le modèle de fiche technique qui garde ses coûts à jour
Le modèle complet — grammages, progression, allergènes, coût matière — et la méthode pour que vos fiches vivent au passe et derrière le bar, pas dans un classeur que personne n'ouvre. Téléchargez l'exemple, ou créez la vôtre en 35 secondes.
14 jours d'essai · Sans carte bancaire · Annulable à tout moment
Un vrai dossier exporté depuis Methodus — pas une maquette.
Les 4 pages : recette chiffrée · méthode & dressage · composants & contrôles · fiche service en salle.
Que met-on dans une fiche technique ?
Une fiche technique sert trois usages à la fois : la régularité (le plat sort pareil quel que soit le poste), la sécurité (les allergènes ne circulent pas à l'oral), et la rentabilité (le coût matière se lit, il ne se devine pas). Les quatre blocs :
1.Identification
- Nom de la recette
- Catégorie (entrée, plat, cocktail…)
- Nombre de portions / contenance du verre
- Photo du dressage ou du service
2.Ingrédients et grammages
- Chaque ingrédient avec son grammage ou sa dose exacte
- Unité claire (g, cl, pièce)
- Prix d'achat unitaire et coût par portion
- Pertes et parures comptées (rendement brut → net)
3.Progression
- Étapes numérotées, une action par étape
- Points de contrôle (texture, température, équilibre)
- Matériel spécifique
- Dressage : l'assiette ou le verre qui part au passe
4.Sécurité et gestion
- Allergènes (les 14 obligatoires en UE — règlement INCO)
- Conservation et DLC secondaire
- Coût matière total et ratio en %
- Prix de vente conseillé
Exemple : la fiche d'un Negroni
INGRÉDIENTS
- London Dry Gin3 cl
- Campari3 cl
- Vermouth rouge3 cl
- Zeste d'orange1 pièce
ALLERGÈNES
Sulfites (vermouth)
PROGRESSION
- Verre old fashioned sur gros glaçon
- Verser les trois ingrédients, dans l'ordre
- Remuer 15 secondes à la cuillère
- Exprimer le zeste, déposer sur le glaçon
Coût matière
2,25 €
Ratio (HT) à 14 € TTC
19,3 %
Ce coût est juste aujourd'hui. Demain, le prix du fournisseur bouge — et un PDF figé se met à mentir. Voyez plus bas comment le coût suit la facture.
Une vraie fiche Negroni, exportée depuis Methodus : coût de revient, marge, build et profil sensoriel sur une seule fiche.
L'écart est minime. La fuite ne l'est pas.
L'écart entre ce que vous pensez qu'un plat coûte et ce qu'il coûte vraiment va de 5 à 20 %. Réglez vos chiffres et voyez ce qu'il prend, discrètement, sur votre marge.
La plupart des établissements sont autour de 10 %.
La restauration est serrée — souvent 5 à 10 %.
par an — ≈ 42,9 % de votre bénéfice net.
De la marge déjà gagnée — simplement invisible pour l'instant.
Fourchette de l'écart : Sculpture Hospitality · Restaurant365
Pourquoi les classeurs de fiches techniques meurent
J'ai passé des années en cuisine et derrière le bar à refaire le même classeur. Exact le jour de l'impression, périmé la semaine suivante : le prix du fournisseur bouge, la carte change, et personne ne l'ouvre un samedi soir en plein coup de feu. Le savoir-faire retourne dans les têtes — et il part avec celui qui le porte. Une fiche ne tient sa promesse que si elle vit là où l'équipe travaille : sur un écran au passe et derrière le bar, avec des coûts qui suivent les factures.
Les bars perdent jusqu'à 20 % de leur inventaire alcool à la dérive (Sculpture Hospitality) ; en cuisine, l'écart entre coût théorique et réel court de 3 à 5 % (Restaurant365). Les fiches périmées, c'est souvent là que la fuite commence.
Remplir des fiches, personne n'a le temps. Les dicter, si.
Le chef ou le chef de bar raconte sa recette — 35 secondes au téléphone — et la fiche sort complète : grammages, progression, allergènes, coût matière calculé sur vos prix d'achat réels. La brigade la consulte en service, et elle reste à jour à chaque facture scannée.
D'une recette à la fiche terminée — regardez-la se construire
Scannez une facture, le coût se met à jour tout seul
Importez une facture fournisseur et confirmez vos ingrédients — chaque fiche qui les utilise se recalcule automatiquement. Le 2,25 € plus haut ne périme jamais.
Le point de départ du chiffrage : calcul du coût matière →
Fiche technique et HACCP : allergènes (14 INCO) et points de contrôle
La fiche technique est le premier maillon écrit de votre démarche HACCP : c'est elle qui fige, recette par recette, les allergènes et les points de contrôle du poste. En Europe, le règlement INCO (n° 1169/2011) impose d'informer sur 14 allergènes majeurs — une obligation qui se joue par plat, jamais à l'oral.
- Les 14 allergènes de l'annexe II du règlement INCO, renseignés sur chaque fiche à partir des ingrédients — pas de liste oubliée un soir de rush.
- Les points de contrôle de la recette (température à cœur, texture, DLC secondaire) écrits à l'étape où ils comptent.
- Une traçabilité qui suit : quand un ingrédient change, l'allergène associé se met à jour sur la fiche, pas dans un classeur périmé.
Methodus documente les allergènes et les points de contrôle au niveau de la recette — et le module SOP tient le reste du quotidien : contrôles planifiés, relevés de températures avec preuve photo, traçabilité par scan d'étiquette. La méthode complète : HACCP en restauration →
Qui construit methodusmethodus est construit par un opérateur. Nathaniel Gilliand, diplômé de l'École hôtelière de Lausanne, dirige des restaurants, des bars et des beach clubs. C'est l'outil qu'il a construit pour retrouver la marge qui s'évaporait dans ses propres comptes.
14 jours d'essai, sans carte bancaire.
Questions fréquentes
C'est un modèle gratuit — pourquoi payer pour Methodus ?
Le modèle vous donne la structure. Methodus la remplit pour vous : vous dictez la recette, la fiche sort chiffrée, et elle reste à jour quand les prix bougent. Un PDF, vous le refaites à la main à chaque changement de carte ou de tarif fournisseur.
C'est seulement pour les bars ?
Non. Methodus, c'est tout l'établissement — cuisine, bar, cave et salle. Le modèle marche aussi bien pour un plat que pour un cocktail.
Une fiche technique est-elle obligatoire pour l'HACCP ?
La fiche technique n'est pas imposée telle quelle par la réglementation, mais elle est le support naturel de vos obligations : information sur les 14 allergènes (règlement INCO), points de contrôle et traçabilité. En pratique, c'est le document sur lequel votre démarche HACCP s'appuie, recette par recette.
Les 14 allergènes sont-ils obligatoires ?
Dans l'Union européenne, oui : le règlement INCO impose l'information sur 14 allergènes. Methodus les renseigne automatiquement à partir de vos ingrédients, sur chaque fiche.
Comment gérer les allergènes sur mes fiches techniques ?
Methodus renseigne automatiquement les 14 allergènes de l'annexe II du règlement INCO à partir des ingrédients de chaque recette, et les met à jour quand un ingrédient change. L'information reste juste sur la fiche, sans ressaisie à chaque évolution de la carte.
Mes recettes et mes coûts m'appartiennent-ils ?
Oui. Vos données sont à vous : export PDF à tout moment, suppression sur demande. Rien n'est partagé.
Combien de temps pour démarrer ?
Quelques minutes. Vous dictez votre première recette en 35 secondes, sans rien taper, depuis n'importe quel téléphone.
Faut-il une carte bancaire pour l'essai ?
Non. 14 jours d'essai gratuit, sans carte. Vos fiches restent si vous continuez.
Votre prochaine fiche, dictée ce soir.
Reprenez la main sur vos coûts. La première fiche prend 35 secondes.
14 jours d'essai · Sans carte bancaire · Annulable à tout moment
Vos recettes et vos coûts vous appartiennent — export à tout moment.
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