Trois taux cohabitent sur un même ticket de restaurant — 10 %, 5,5 % et 20 % — et la règle qui les départage tient en une phrase une fois qu'on l'a comprise. Voici la logique, la ventilation, et les erreurs classiques qui coûtent de la trésorerie ou une régularisation. Pour les cas limites de votre carte : votre expert-comptable.
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La règle
Le taux de TVA en restauration dépend de la combinaison de deux choses — la nature du produit et son mode de consommation — jamais de l'une sans l'autre. Consommation immédiate : 10 %. Produit conditionné pour une consommation différée : 5,5 %. Alcool : 20 %, toujours, partout.
Taux = nature du produit × mode de consommation (l'alcool écrase tout : 20 %)
La restauration au sens propre : repas et boissons sans alcool consommés immédiatement — en salle, au comptoir, ou à emporter pour consommation immédiate (burger, sandwich chaud, plateau du midi, café à emporter).
Les produits vendus pour une consommation différée : emballés, capsulés ou sous vide, conservables — bouteille d'eau capsulée, plat sous vide à réchauffer chez soi, pâtisserie en boîte, glace industrielle emballée.
Toutes les boissons alcoolisées, sans exception : vin, bière, spiritueux, cocktails — sur place comme à emporter, à la bouteille comme au verre.
Un même ticket porte souvent les trois taux : le menu du midi à 10 %, le verre de vin à 20 %, la bouteille d'eau capsulée emportée à 5,5 %. La loi impose de ventiler — chaque ligne de vente au taux qui lui correspond — et c'est la caisse qui doit le faire, article par article, au moment de l'encaissement. Un paramétrage de caisse où chaque article porte son bon taux n'est pas un détail comptable : c'est la seule chose qui rend la déclaration juste sans reconstruction héroïque en fin de mois.
Le cas qui piège tout le monde : le même produit peut changer de taux selon la façon dont il part. La pâtisserie mangée en salle est à 10 % ; la même, en boîte, pour ce soir, est à 5,5 %. Le sandwich à emporter mangé tout de suite : 10 %. Le plat sous vide à réchauffer chez soi : 5,5 %. C'est le mode de consommation qui tranche — pas le produit seul, pas le lieu seul.
Votre marge se calcule sur le hors-taxes, des deux côtés : un plat vendu 20 € TTC à 10 % rapporte 18,18 € HT ; le même prix affiché avec de l'alcool à 20 % n'en rapporte que 16,67 €. À prix affiché égal, le taux change ce que la vente vous laisse — c'est visible sur la marge du bar en particulier, où tout est à 20 %. Un calcul de marge posé sur les prix TTC surestime systématiquement ce que la carte rapporte.
C'est pour ça que la ventilation n'est pas une corvée déclarative : c'est la même donnée qui sert à lire la marge réelle. Une carte costée en HT, des ventes ventilées par article, et le chiffre que vous lisez chaque semaine est enfin le vrai.
methodus n'est pas un logiciel de caisse ni un outil de déclaration — la ventilation à l'encaissement reste le travail de votre caisse, et la déclaration celui de votre expert-comptable. Ce que methodus tient, c'est le côté marge : les fiches techniques costées en hors-taxes, les prix d'achat à jour depuis vos factures scannées (TVA déductible bien visible), et la marge par article calculée sur des montants HT — pas sur le TTC qui flatte.
Si votre caisse est bien paramétrée, ses rapports de ventes se déversent dans methodus (import fichier, photo ou copier-coller — et en direct sur Lightspeed K-Series) et alimentent le tableau de bord des KPI ; et si vous êtes en train de choisir une caisse, notre comparatif honnête des caisses est à côté.
Trois taux : 10 % pour les repas et boissons sans alcool à consommation immédiate (sur place ou à emporter), 5,5 % pour les produits conditionnés destinés à une consommation différée (emballés, capsulés, sous vide), et 20 % pour toutes les boissons alcoolisées, sans exception. Le taux applicable dépend de la combinaison nature du produit × mode de consommation.
Ça dépend de la consommation : un produit à emporter pour consommation immédiate (sandwich, plat chaud, café) reste à 10 % ; un produit conditionné pour être consommé plus tard (sous vide, capsulé, en boîte) passe à 5,5 %. L'alcool à emporter reste à 20 %. C'est le mode de consommation qui tranche, pas le simple fait d'emporter.
La seule optimisation légitime est une ventilation exacte : chaque article à son bon taux, les menus répartis de façon justifiable, et la TVA déductible sur les achats correctement récupérée. Encaisser de l'alcool à 10 % ou gonfler artificiellement la part à 5,5 % d'un menu n'est pas de l'optimisation — c'est une dette qui attend un contrôle. Les cas limites de votre carte se tranchent avec votre expert-comptable.
Oui — la TVA payée à vos fournisseurs (matières premières, matériel, prestations) est déductible de la TVA que vous collectez, à condition de conserver des factures conformes. C'est une raison très concrète de tenir ses factures d'achat proprement : chaque facture égarée est de la TVA déductible perdue, donc du cash.
Parce que la marge se calcule en hors-taxes des deux côtés. Un prix affiché de 20 € TTC laisse 18,18 € HT à 10 %, mais 16,67 € à 20 % (alcool). Un calcul de marge posé sur les prix TTC surestime le rendement de la carte — surtout au bar, où tout est à 20 %. Carte costée en HT + ventes ventilées = la marge que vous lisez est la vraie.
Fiches costées en hors-taxes, factures scannées, marge par article calculée sur le HT. La ventilation reste à votre caisse — la marge, c'est methodus.
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